中式点心基础 课件 重大 25任务二十五 甜馅包制技法.pptx

模块七项目十四中式点心的基本技法任务二十五

目录01任务描述02学习目标03任务准备04任务实施05技术要领06质量要求07任务评价08任务作业

任务描述甜馅包制技法是学习中式点心重点练习的基本功项目之一，也是学习中式点心学生的过关项目之一。通过甜馅包制技法的训练，可以锻炼学生双手的灵活性、协调性与点心造型的精细程度，有助于更好地制作多种中式点心。

知识目标能力目标思政目标学习目标学会对中式点心制作中的基本技法--甜馅包制技法的操作。能熟举一反三，完成不同品种同种技法的造型操作。使学生树立精益求精的思想，具备大国工匠意识，从而形成爱国、敬业为人民服务的思想。学习目标

任务准备1.原料准备2.设备与工具准备压面机、刮刀、酥棍、光钑。酵母皮1块糯米皮1块莲蓉馅

任务实施将酵母皮出体每个30克大小，开体成中间厚四周薄、直径5CM的圆皮，包上15克莲蓉馅，左手托住放置于右手虎口处，左手稍压馅成窝状，右手用虎口收，每收一下将体旋转一下，如此类推，收成圆球形，接口朝下。1.酵母皮造型方法1

任务实施将酵母皮过压面机至纯滑，并压成厚度为0.8厘米的长方体，用直径5厘米的光钑盖出圆件，包上15克莲蓉馅，左手托住放置于右手虎口处，左手稍压馅成窝状，右手用虎口收，每收一下将体旋转一下，如此类推，收成圆球形，接口朝下。1.酵母皮造型方法2

任务实施将糯米皮出体每个25克大小，搓圆后，用手掌压扁，包上15克莲蓉馅，左手托住放置于右手虎口处，左手稍压馅成窝状，右手用虎口收，每收一下将体旋转一下，如此类推，收成圆球形，再搓圆。2.糯米皮造型

技术要领酵母皮不可开太大，否则收口后剩余的皮较多易造成馅心不集中。01做糯米皮造型时，糯米皮应搓至纯滑后包馅，防止开裂。02注意包制后收口朝下放置。03

质量要求要求成品大小均匀、酵母皮表面光洁，接口向下；糯米皮成品呈圆球形状，表面光洁。

任务评价序号内容评价要点配分评价标准得分1安全卫生⑴操作安全3操作流程、工序按要求合理安全。?⑵个人卫生3头发修剪长短合适，指甲修剪干净，指缝没污迹，不配戴饰物等。?⑶工（岗）位卫生3操作时保持工（岗）位卫生，原料摆放整齐，保持设备卫生，符合卫生要求。?⑷操作卫生3不乱丢乱放，使用洁净工用具，随时保持操作卫生。?2职业素养⑴服从意识3服从组内安排，完成小组分配的任务，主动配合或帮助组员，与其他组员关系融洽?⑵迟到或早退5不迟到，不早退。?⑶擅离工（岗）位2不得擅离开工（岗）位及窜岗。?⑷个人仪表着装3按点心师规范着装，不穿着拖鞋。?⑸个人事故5由于个人规范及操作失当产生的事故及安全责任等。?

任务评价3操作规范⑴设施设备使用5正确使用设备，程序合理、安全。?⑵工用具使用5正确使用工用具，程序合理、安全。?⑶原材料使用5正确用料、不浪费原材料。?⑷工序流程5程序合理、动作熟练、姿势正确自然。?4产品要求⑴规格10规格大小符合要求，面皮与馅料符合度量与重量要求?⑵形格10形格符合相对应产品的形格要求，外形美观、形格大小一致，造型符合产品所要求的形状。?⑶动作10动作符合相关产品的动作标准的要求，动作速度达到相对应产品的要求。?⑷质量10所制产品符合相关产品的质量要求。?⑸其他10与所做产品质量相关联的一些其他指标?合计?100???

任务作业酵母皮造型中两种制作方法有什么区别？利用甜包手法在中式点心中还可以制作哪些产品？

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