中式点心基础 课件 重大 项目八 中式点心的成本核算.pptx

中式点心的成本核算模块四项目八成本核算

目录01任务描述02学习目标03任务实施04任务作业

任务描述在中式点心生产过程中，成本核算是作为一名点心师必须掌握的内容之一，点心师在制作点心过程中，必须时刻有成本与利润的观念，否则会造成管理上的失误，对餐饮企业经营管理会有一定的影响。故掌握成本核算知识对于点心师有着重要的意义。成本核算

知识目标能力目标思政目标学习目标懂得中式点心生产中成本的计算及常用利润核算方法。能运用中式点心成本核算的方法进行实际生产的成本利润核算。使学生养成良好的职业道德思想与职业意识，不欺骗消费者，从而养成一心一意为人民服务的思想。学习目标

任务实施8.1成本广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的各项耗费之和，它包括企业在生产过程中的原材料、燃料、动力的消耗，劳动报酬的支出，办公费用，固定资产的折旧，设备用具的损耗等。而在面点制作过程中，成本核算主要是针对所制作的产品的原材料耗费之和，它包括食品原料的主料、配料和调料。而生产产品过程中的其它耗费如水、电、燃料的消耗，劳动报酬、固定资产折旧等都作为“费用”处理，它们由会计方面另设科目分别核算，在厨房范围内一般不进行具体的计算。在中式面点制作中，计算原料的成本主要从以下几个方面进行。

任务实施8.1.1毛料与净料如在制作点心馅料时购入了带皮的马蹄，即为毛料；经过去皮加工后，变成了可以直接制作馅料的原料，即为净料。是指需要加工的面点原料在购进后未经任何加工的原料。毛料是指需要加工的面点原料在购进后经过加工成为可以直接用于配制面点制品的原料。净料

任务实施8.1.2净料率净料率是指净料重量与毛料重量的比率。净料率＝净料重量/毛料重量×100%例：某点心部在制作点心馅料中购入带皮的马蹄5000g，经去皮加工后剩余3500g，求马蹄的净料率。解：∵净料率＝净料重量/毛料重量×100%∴净料率＝3500/5000×100%＝70%答：马蹄的净料率为70%。

任务实施8.1.3原料成本的计算方法例：制作一盆马蹄糕需要使用马蹄粉700g、白糖1000g、清水3500g，求这盆马蹄糕原料的成本（附：马蹄粉单价为10元/500g、白糖为3元/500g、清水成本可忽略不计）。解：∵马蹄糕的原料成本＝马蹄粉成本＋白糖成本∴马蹄糕的原料成本＝700×10/500＋1000×3/500＝20（元）答：此盆马蹄糕原料的成本为20元。1、直接计算法即直接从配料中计算出所有原料成本的总和。

任务实施例：带皮马蹄单价为1元/500g，每500g马蹄去皮后剩余350g，求去皮后净马蹄的单价。解：∵去皮后净马蹄的单价＝毛料单价/净料率而净料率＝350/500×100%＝70%∴去皮后净马蹄的单价＝1元/70%≈1.43（元）答：去皮后的净马蹄的单价为1.43元/500g2、间接成本计算方法（1）不用扣除副料值的计算方法即在计算过程中，有些原料去除掉的杂料已完全无利用价值，将去除掉的杂料丢弃不用的计算方法。即需要间接地计算出原料的成本。

任务实施例：在点心制作某馅料时需要用400g的纯鸡肉，而采购人员所采购的为光鸡，购进的1000g光鸡能得到600g的纯鸡肉和400g鸡架，所购光鸡的单价为20元/500g，而市场上鸡架的单价为5元/500g，求此馅料中纯鸡肉的实际单价？解：∵600g纯鸡肉的价格＝1000g*20元/500g－400g*5元/500g＝36元∴其实际单价＝36元/600g×500g＝30元/500g答:此馅料中纯鸡肉的实际单价为30元/500g（2）需要扣除副料值的计算方法有些食品原料去除掉的杂料还有利用的价值，在计算过程中需要将其扣除的计算方法。

任务实施8.2毛利率毛利率分为销售毛利率与成本毛利率，销售毛利率是指毛利额（毛利额是指产品的售价与原料成本的差）与售价的比率；成本毛利率是指毛利额与原料成本的比率。即：销售毛利率＝×100%毛利額———售价成本毛利率＝×100%毛利額———原料成本例：某酒店点心部所生产的生肉包，原料的成本为0.4元，售价为1元，求此生肉包的销售毛利率与成本毛利率。解：∵∴销售毛利率＝1元－0.4元/1元×100%＝60%成本毛利率＝1元－0.4元/0.4元×100%＝150%答:此生肉包的销售毛利率为60%；成本毛利率为150%。销售毛利率＝×100%毛利額———售价成本毛利率＝×100%毛利額———原料成本

任务实施8.3面点产品的定价方法例：某点心部蛋挞的成本为0.3元，要想达到成本毛利率为300%，那么定价是多少？8.3.2成本毛利率定价法根据成本毛