中式点心基础 课件 重大 项目十 中式点心馅料的加工方法.pptx

中式点心馅料的加工方法模块五项目十馅料的加工方法

目录01任务描述02学习目标03任务实施04任务作业

馅料的加工方法任务描述馅料的加工方法是生产中式点心馅料的必用方法，不同的馅料有着不同的加工方法，加工方法运用的正确与否会直接影响到点心馅料的形态与口感，从而影响到整个点心的品质，故掌握馅料的加工方法对制作中式点心有着重大意义。

知识目标能力目标思政目标学习目标掌握中式点心不同馅料的加工方法。能够运用馅料的加工方法与原理解释点心馅料的形成。使学生养成良好的职业道德思想与职业意识，养成良好的质量意识，时刻考虑人们的身体健康，从而养成一心一意为人民服务的思想。学习目标

任务实施10.1生馅的加工方法10.1.1顺一方向擦挞法常见的生馅拌制具体划分为顺一方向擦挞法及全捞法两种。顺一方向擦挞法拌出的馅料特点是爽滑。在加工过程中，主要是对肉质，在经盐的高渗透力下，刺破内部的蛋白胶囊，使蛋白质流出，经顺着一个方向的擦拌法，将蛋白质串成链状，再经擦及挞后，使蛋白质胶粘充分发挥，使熟后馅料达到爽滑的效果。随着社会的进步和发展，各种机器的产生，顺一方向擦挞法基本以机器拌制代替手工，机器打制馅料更能体现馅料的爽和滑，在打制时通常以快速打制。

任务实施10.1.2全捞法全捞法是对带骨馅料及一些简单馅料的加工手法；此手法是要求馅在搅拌不需起胶粘性，只需捞均便可。一般先将肉料加入生粉捞匀，另外将味料混合擦溶解，加入肉料拌匀，加入其他香料及油拌匀即可。

任务实施10.2熟馅、甜馅的加工方法10.2.1炒熟馅和甜馅都是要求已熟的馅料居多，基本需要将物料进行加工及特殊处理。常使用的加工手法有炒、蒸、铲三种方法。炒制加工手法：是先经过原料切配，肉料上粉拉油至八九成熟，蔬菜类用沸水煮至八到九成熟；后起镬，爆香香料之类，放入辅料及肉类，炒匀炒香，调味炒匀，放湿粉打芡，放上包尾油，炒匀，便可倒起。整个过程要有较好锅功基础，此馅制出特点是香。

任务实施10.2.2蒸蒸制加工手法是将原料经处理后和味料及辅料之类全部混和，放入容器中，直接蒸制至熟的一种加工手法，整个过程较为简单，此馅类特点是滑。10.2.3铲制铲制加工手法是将原料经处理后和味料辅料全部混和放入锅中或其他容器，边加温边搅拌，至材料全部熟为止的一种加工手法，整个过程要不停搅拌，操作较为复杂，此馅料特点是香滑。

任务实施馅心加工方法举例——干蒸烧卖馅瘦肉洗净后晾干水，切成0.6-0.7cm的丁方粒用生粉腌制两小时后冲水晾干，其他配料也切成小粒备用；拌馅时先将猪肉粒、食盐顺一方向不断搅拌直至粘手，再摔打搅拌3～5分钟；加入肥肉粒及虾仁继续搅拌至粘手，放入生粉拌匀，然后放入味料及湿冬菇粒拌匀，最后加入芝麻油及猪油叠匀后放入冰箱备用。猪大腿肉粒350肥肉粒100鲜虾仁50湿冬菇25食盐6白糖12生粉15鸡粉6芝麻油5猪油20胡椒粉7.5腌肉生粉50配料

任务实施馅心加工方法举例——牛肉烧卖馅将牛肉切成约50克的块，冲干净血水，滤干水分后入冰柜冷藏后入搅肉机绞烂；马蹄、芫茜肥肉切粒，陈皮经过水浸发飞水后剁茸备用；将牛肉加入盐、食粉、枧水打至起胶粘性放入冰柜冷藏约12小时；将冷藏好的牛肉入搅拌机，先将马蹄粉与1/3的冰水开成浆，边搅拌边慢慢倒入牛肉中；将剩余的2/3冰水（粒）分次加入，边加边搅拌均匀，之后加入除油之外的其他料拌匀，最后加入色拉油。牛肉500肥肉100食粉1.5枧水5精盐9马蹄100芫茜25湿陈皮10味精5鸡粉5白糖20生抽10配料胡粉2色拉油50马蹄粉75冰水（粒）约300姜汁酒15

任务实施馅心加工方法举例——肉菜蒸饺馅半肥瘦猪肉（剁碎或绞碎）加盐擦挞至有胶性，分次加入约50克饮用水，然后加入白糖、生抽、味精、麻油、胡椒粉擦匀，加入生粉拌匀，再加入猪油或生油拌匀后放入冰箱冷藏入味。包制前加入娃娃菜，拌匀即可。半肥瘦猪肉500食盐7白糖12生抽10味精5鸡精2麻油适量胡椒粉适量生粉20-25猪油或生油50娃娃菜(切碎)400配料

花肉200虾米50沙葛250食盐10白糖20五香粉2胡椒粉2饮用水150色拉油50韭黄75配料任务实施馅心加工方法举例——咸水角馅将花肉、沙葛、韭黄切粒，虾米浸水备用；猪肉拉油，之后与沙葛炒香，加入爆香的虾米；调味，勾芡，放包尾油，待冻后放入韭黄及五香粉拌匀即可。

任务作业什么是顺一方向擦挞法？适用于哪些馅料？请举例说明全捞法的加工方法。不同的熟制方法对熟馅与甜馅的影响有哪些不同？

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