中式点心基础 课件 重大 项目九 中式点心馅料的分类与用途.pptx

中式点心馅料的分类与用途模块五项目九馅料的分类与用途

目录01任务描述02学习目标03任务实施04任务作业

馅料的分类与用途任务描述馅料是生产中式点心必备的重要材料，是中式点心学习者必须掌握的知识内容。馅料种类繁多，口味多样，且不同的馅料可以决定不同点心的口味与种类，故掌握馅料的分类、性质及用途对制作中式点心有着重大意义。

知识目标能力目标思政目标学习目标掌握中式点心馅料的分类、性质及用途、馅料调制方法及加工原理。能够用馅料调制的方法与加工原理制作馅料并解释馅料的成形原理。使学生养成良好的职业道德思想与职业意识，养成良好的质量意识，时刻考虑人们的身体健康，从而养成一心一意为人民服务的思想。学习目标

任务实施9.1中式点心馅料的分类馅料，也称馅子、馅心。一般指用各种动植物原料经过精加工，以各种辅料及调味料调味拌制、烹调熟制或调制而成的、能体现不同口味、形态多样的包入面坯中的心料或单独成型的主料。9.1.1按馅料所用原料的性质划分是指以畜禽肉及水产等原料为主料，配以适当的调味料经过不同的加工工艺而制成，主要体现咸淡适宜，鲜香松嫩，汁多味美的特点。荤馅是指以新鲜或干蔬菜为主料，再配以各种辅料及调味料经过不同的加工艺而制成，主要体现清香爽口的特点。素馅一般有两种配料方法，一种是指以畜禽肉及水产等原料为主，再配一些时令蔬菜相搭配，也有少部分以时令蔬菜为主，再配以少量的畜禽肉及水产等原料，经过不同的加工工艺而制成。荤素馅

任务实施口味以咸为主，种类繁多，选料广泛，在点心制作中使用也最普遍。9.1.2按馅料口味划分咸馅以甜味为主，也是种类众多,多以糖类为主，配上如植物类、蛋乳类、瓜果类，或夹入一些香料和冰肉等，并经过复杂的工序和各种加工方法，如浸、泡、去衣、研烂、切碎、去水、煮、拌等制作而成。甜馅

任务实施是指将原料经刀工处理后，直接调味拌制而成。9.1.3按制法划分生馅是指原料在刀工处理后，还需经过烹调的过程（或某些熟肉馅直接将酱、卤、烤制的熟料加工成馅料）。熟馅是指荤素混合的菜肉馅，如某些耐熟且水分含量较多的萝卜、白菜、豆角等原料就需焯熟后经刀工处理再与生肉馅拌和，或熟肉馅中掺人一些叶片细薄不宜焯水的生菜，如韭菜、香菜等。熟馅

任务实施9.2中式点心馅料的作用9.2.1决定点心的口味中式点心中有许多点心馅料所占比例较大，有些占比高达70—90%以上，比较注重馅料丰满，清香油润，荤素齐备。馅料对中式点心的口味的影响是非常大的，虽然与品种所用的皮料有一定的关系，但多数品种的口味是由馅料来决定的。如干蒸烧卖、粉果、香茜饺、鲜虾饺、广式煎饺、灌汤包（饺）等，有些中式点心甚至纯粹是馅料的口味如凤爪烧卖、牛肉烧卖、猪肚、猪肠、牛柏叶、金钱肚等。另一方面，从人们的饮食习惯来讲，人们往往以馅料的质量，作为衡量包馅点心品种质量的重要标准，故馅料对包馅点心的口味起着决定性的作用。

任务实施9.2中式点心馅料的作用9.2.2影响点心的形态许多中式点心的形态与所包馅料的种类有着密切的关系。如果调制馅料时处理不当，则会使品种坍塌变形、成品爆裂、露汁走油等问题出现，严重影响成品的外观与质量。如流沙包制作中，流沙馅调制时如黄油加入过多则会造成成品爆裂与扁塌等质量问题；广式月饼馅处理不当也会造成皮馅分离问题；煎饺馅调制不当则会出现扁塌问题等等。有些馅料在点心中是起到装饰作用，直接影响点心的形态如蛋挞、椰挞、像形鸭卜乎等等。

任务实施9.2中式点心馅料的作用9.2.3形成点心的特色大多中式点心的特色与其馅料有着直接的关系，馅料也是形成中式点心特色的决定性因素。如薄皮鲜虾饺，饺皮呈半透明色，馅料色泽嫣红，爽口滑嫩，味道浓郁鲜美，整个产品的风味都是由馅料反映出来的。在制法上，如猪肉、牛肉生馅馅料，大多采用顺一方向擦打法，所制作出的馅料清淡爽口并湿滑，也反映出了中式点心的口味清淡爽滑的特色。

任务实施9.2中式点心馅料的作用9.2.4增加点心的花色品种中式点心根据皮、馅和制作技艺的不同，种类繁多。中式点心小吃更为历史悠久，光是小店经营的米面品种小吃，就有三百来种。小吃也各具特色，品种丰富，不仅是因为用料不一、做法各异，成形乃至熟制等工艺不同，其中，制馅时用料广泛，口味变化迥异，增添了许多花色品种，选材范围动物类如猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、烧味及腊味等，植物类如马蹄、沙葛、莲藕、竹笋、甘笋、各种青菜等，干货如带子、安虾、三菇、六耳、果仁等等。这都是使中式点心品种丰富多彩的重要因素。

任务实施中式点心在馅料的应用皮料占60%~90%馅料10%~40%如荷花酥、海棠酥等1.在轻馅品种中的应用皮料占20%~40%馅料占60%~80%如广式月饼、春卷等2.在重馅品种中的应用皮料占50%~60%，馅料占40%~50%，如各式大包、各式酥饼等。3.在半