中式点心基础 课件 重大 32任务三十二 甜馅制作.pptx

模块七项目十四中式点心的基本技法任务三十二

目录01任务描述02学习目标03任务准备04任务实施05技术要领06质量要求07任务评价08任务作业

任务描述甜茸馅是中式点心中许多品种必用的馅料之一，占有重要的地位，大多甜馅目前已工业化生产，但一些较为湿润或个性化的馅料是需要新鲜制作的。

知识目标能力目标思政目标学习目标懂得中式点心制作中的甜茸馅基本功技法的种类。能熟练运用奶皇馅的制作方法制作中式点心使用的其他甜茸馅。使学生树立精益求精的思想，具备大国工匠意识，从而形成爱国、敬业为人民服务的思想。学习目标

任务准备1.原料准备粟粉60克、低筋粉15克、吉士粉10克、黄油50克、鸡蛋1个、白糖100克、清水180克、纯牛奶50克、椰浆50。2.设备与工具准备蒸炉、打蛋棒、不锈钢盆等。

任务实施先将粟粉、低筋粉、吉士粉混合过筛，用不锈钢盆装好。加入白糖捞匀，将牛油放在粉上面。将清水烧沸，倒入粉中，用打蛋棒搅匀至纯滑不生粒，加入纯牛奶、椰浆、鸡蛋搅匀。

任务实施将浆液倒在蒸盆中，放入蒸炉蒸20分钟左右（隔10分钟后搅拌一次）拿出，搅至纯滑，待凉冻便成奶皇馅。

技术要领粉类过筛防止生粒，制作好的浆液最好过滤一遍再蒸。01黄油要放于粉上烫制融化，不能直接放水里煮。02蒸制时过一段时间要拿出来搅拌均匀再放入，直至纯滑。03

质量要求要求成品色泽金黄，软滑不生粒，不粘手，食之湿润香滑。

任务评价序号内容评价要点配分评价标准得分1安全卫生⑴操作安全3操作流程、工序按要求合理安全。?⑵个人卫生3头发修剪长短合适，指甲修剪干净，指缝没污迹，不配戴饰物等。?⑶工（岗）位卫生3操作时保持工（岗）位卫生，原料摆放整齐，保持设备卫生，符合卫生要求。?⑷操作卫生3不乱丢乱放，使用洁净工用具，随时保持操作卫生。?2职业素养⑴服从意识3服从组内安排，完成小组分配的任务，主动配合或帮助组员，与其他组员关系融洽?⑵迟到或早退5不迟到，不早退。?⑶擅离工（岗）位2不得擅离开工（岗）位及窜岗。?⑷个人仪表着装3按点心师规范着装，不穿着拖鞋。?⑸个人事故5由于个人规范及操作失当产生的事故及安全责任等。?

任务评价3操作规范⑴设施设备使用5正确使用设备，程序合理、安全。?⑵工用具使用5正确使用工用具，程序合理、安全。?⑶原材料使用5正确用料、不浪费原材料。?⑷工序流程5程序合理、动作熟练、姿势正确自然。?4产品要求⑴规格10规格大小符合要求，面皮与馅料符合度量与重量要求?⑵形格10形格符合相对应产品的形格要求，外形美观、形格大小一致，造型符合产品所要求的形状。?⑶动作10动作符合相关产品的动作标准的要求，动作速度达到相对应产品的要求。?⑷质量10所制产品符合相关产品的质量要求。?⑸其他10与所做产品质量相关联的一些其他指标?合计?100???

任务作业甜茸馅在制作中应该注意什么？你所熟悉的甜茸馅有哪些？

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