中式点心基础 课件 重大 31任务三十一 熟咸馅制作.pptx

模块七项目十四中式点心的基本技法任务三十一

目录01任务描述02学习目标03任务准备04任务实施05技术要领06质量要求07任务评价08任务作业

任务描述熟咸馅在中式点心制作中占有重要的地位，是决定中式点心口味的重要因素之一。

知识目标能力目标思政目标学习目标懂得中式点心制作中的基本功技法的种类。学会中式点心制作的基本技法--熟咸馅制作。使学生树立精益求精的思想，具备大国工匠意识，从而形成爱国、敬业及为人民服务的思想。学习目标

任务准备1.原料准备猪肉，马蹄、胡萝卜、湿冬菇、虾米、韭黄、生粉、调味料、麻油，叉烧芡、叉烧肉2.设备与工具准备炒锅、锅铲、不锈钢盆等。

任务实施1.熟咸馅炒制（1）首先原料预处理，猪肉、马蹄、湿冬菇、韭王洗净加工成中粒，虾米浸泡15分钟以上；（2）然后将猪肉加工成中粒，用120℃油温拉油至刚熟；

任务实施1.熟咸馅炒制（3）再烹制调味，将虾米爆香，加入马蹄粒、冬菇粒炒香，加入猪肉，调味后，加入麻油炒匀；（4）勾芡，取少许生粉，加入适量清水调成稀糊状，加入锅中，快速铲匀；

任务实施1.熟咸馅炒制（5）加包尾油，取少许油加入铲拌均匀；（6）最后加入五香粉与韭黄铲匀。

任务实施2.拌芡熟咸馅将叉烧肉加工成指甲片状，拌入叉烧芡捞匀。

技术要领所有原料预先加工成大小均匀的粒或片。01加入叉烧芡时尽量快速捞匀，避免手温将芡融化。02

质量要求要求成品原料形态符合烹调的要求，表面色泽鲜明、芡量适度。

任务评价序号内容评价要点配分评价标准得分1安全卫生⑴操作安全3操作流程、工序按要求合理安全。?⑵个人卫生3头发修剪长短合适，指甲修剪干净，指缝没污迹，不配戴饰物等。?⑶工（岗）位卫生3操作时保持工（岗）位卫生，原料摆放整齐，保持设备卫生，符合卫生要求。?⑷操作卫生3不乱丢乱放，使用洁净工用具，随时保持操作卫生。?2职业素养⑴服从意识3服从组内安排，完成小组分配的任务，主动配合或帮助组员，与其他组员关系融洽?⑵迟到或早退5不迟到，不早退。?⑶擅离工（岗）位2不得擅离开工（岗）位及窜岗。?⑷个人仪表着装3按点心师规范着装，不穿着拖鞋。?⑸个人事故5由于个人规范及操作失当产生的事故及安全责任等。?

任务评价3操作规范⑴设施设备使用5正确使用设备，程序合理、安全。?⑵工用具使用5正确使用工用具，程序合理、安全。?⑶原材料使用5正确用料、不浪费原材料。?⑷工序流程5程序合理、动作熟练、姿势正确自然。?4产品要求⑴规格10规格大小符合要求，面皮与馅料符合度量与重量要求?⑵形格10形格符合相对应产品的形格要求，外形美观、形格大小一致，造型符合产品所要求的形状。?⑶动作10动作符合相关产品的动作标准的要求，动作速度达到相对应产品的要求。?⑷质量10所制产品符合相关产品的质量要求。?⑸其他10与所做产品质量相关联的一些其他指标?合计?100???

任务作业熟咸馅在制作中应该注意什么？你所吃过的中式点心中，哪个品种采用了熟咸馅？

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