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微生物与食品微生微生物与食品微生第1页

2微生物概念及其特点微生物是指一些肉眼看不见需借助显微镜才能观察到一群微小生物总称。包含属于原核类细菌、放线菌、支原体、立克次氏体、衣原体和蓝细菌（过去称蓝藻或蓝绿藻），属于真核类真菌（酵母菌和霉菌）、原生动物和显微藻类，以及属于非细胞类病毒、类病毒和朊病毒等。微生物与食品微生第2页

3特点繁殖快，个体长不大体积微小，分布广泛观察和研究伎俩特殊物种多，食谱杂适应性强，易变异微生物与食品微生第3页

4微生物发觉和微生物学发展奠基者列文虎克（荷兰商人，1632－1723）创造了显微镜，并第一个真正看到和描述微生物人。柯赫（德国，1843－1910）第一个创造了微生物纯培养对病源菌研究微生物与食品微生第4页

5巴斯德（法国人，1822－1898）：1.彻底否定了自然发生说2.证实发酵是由微生物引发3.创建了巴氏消毒（60－65℃,30min)4.预防接种提升机体免疫功效微生物与食品微生第5页

6食品微生物发展历史食品生产大约源8000年以前，同时谷物烹调、酿造和食品保藏开始。这一时期发觉了第一个煮壶。公元前3500年就有了葡萄酒酿造。最早酿造啤酒证据，是在古巴比伦时代（公元前年－1600年）。中国是世界上谷物酿醋最早国家，早在公元前8世纪就已经有了醋文字记载。大约3000年前，我国最早开始制酱和酱油。微生物与食品微生第6页

7食品微生物未来发展1.微生物资源开发与利用2.菌种改良和基因工程3.微生物在农副产品加工中利用4.在食品加工、制造中控制和消除微生物性不安全原因。微生物与食品微生第7页

8细菌介绍形态：球状、杆状、螺旋状大小：球菌:0.2－1.25μm（直径）杆菌:0.2-1.25μm×0.30-8.0μm螺旋菌：0.30-1.0μm×50μm微生物与食品微生第8页

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11真菌微生物与食品微生第11页

12真菌在微生物世界中能够称得上是个巨人家族，真菌个头较大，其中许多组员对咱们来说都是很熟悉。比如，在潮湿天气里，经常发觉粮食、衣服、皮鞋上长了霉，咱们做酱、酱油、豆腐乳用曲霉和毛霉等霉菌；发面、酿酒用酵母菌等都是真菌，就连大家爱吃蘑菇、木耳等蕈子，也都是真菌大家族组员。真菌是微生物中一大类群，属于真核微生物，与人类关系非常亲密。真菌是抗生素（如青霉素、头孢霉素）、有机酸等各种发酵工业基础，在自然界中则饰演着各种复杂有机物分解者角色。然而有些真菌是病原菌，引发人类和动植物病害，有些真菌产生毒素，使人、畜中毒，严重者引发癌症。如黄曲霉产生黄曲霉毒素毒害肝脏，易引发肝癌。微生物与食品微生第12页

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14微生物常规判定技术形态结构和培养特征观察菌落形态及显微形态生理生化试验微生物生化反应是指用化学反应来测定微生物代谢产物，生化反应常见来判别一些在形态和其它方面不易区分微生物。所以微生物生化反应是微生物分类判定中主要依据之一。血清学试验抗原和抗体微生物与食品微生第14页

15细菌学诊疗新技术伴随当代科学技术不停发展，尤其是免疫学、生物化学、分子生物学不停发展，新细菌诊疗技术和方法已广泛用于食品微生物判别。传统细菌分离、培养及生化反应，已远远不能满足对各种病原微生物诊疗以及流行病学研究。多年来我国外学者不停努力，已创建不少快速、简便、特异、敏感、低耗且适用细菌学诊疗方法，尤其是DNA探针和多聚酶链反应技术发展和应用，显著提升了细菌诊疗水平。微生物与食品微生第15页

16内容快速酶触反应及细菌代谢产物检测免疫学方法检测细菌抗原或抗体技术分子生物学技术在检测食源性病原微生物中应用病原微生物自动化系统微生物与食品微生第16页