厨房工作流程及标准1 - 规章制度.docxVIP

料配料盘内，然后夹上点菜小票传递给打荷冷荤工作程序及质量标准清理卫生：进入冷荤室前要二次更衣，并认真和生食品。及时更换消毒池中消毒水，并用消毒毛巾擦拭冰箱内部、案子、墙壁等。装食品的用具每天要用消毒水应按原料的性质掌握不同的水温和方法。涨发原料换水：涨发的原料药摘去老根、杂质、洗净。每日要换水两次（进行手、墩、刀具的消毒。冷荤室内无人时，紫外线消毒药二小时，确保室内无菌。冷荤间内禁止存放杂物，药物食品加工程序与标准

料配料盘内，然后夹上点菜小票传递给打荷冷荤工作程序及质量标准清理卫生：进入冷荤室前要二次更衣，并认真

和生食品。及时更换消毒池中消毒水，并用消毒毛巾擦拭冰箱内部、案子、墙壁等。装食品的用具每天要用消毒水

应按原料的性质掌握不同的水温和方法。涨发原料换水：涨发的原料药摘去老根、杂质、洗净。每日要换水两次（

进行手、墩、刀具的消毒。冷荤室内无人时，紫外线消毒药二小时，确保室内无菌。冷荤间内禁止存放杂物，药物

打荷工作程序及质量标准

1、清理调料车：全部调料均要过箩清去杂物，调料罐均清洗干净，调料车上下均擦干净，再将调料补齐。

2、清理环境卫生：打荷的环境卫生区域包括灶台上下、台案以及四周墙壁、地沟等，必须清洁干净，确保地面无油渍且不滑。

3、准备佐料：佐料指烹调中所需的葱、姜、蒜等。要根据烹调要求，将佐料切成不同形状。

4、检查和准备调料：根据业务情况，检查所有调味品是否齐全与不足。须增补调味品时，应填写提料单，及时到库中提出的昂日所需全部调料。

5、制备装点原料：根据宴会和菜肴的要求，准备所需的装点原料。如：菜松、法香、兰花和雕刻的品种。

6、准备各种餐具：将营业前需要的各种餐具备齐并进行加热处理。

7、协助吊汤：每天灶上出示按投料标准将汤烧开后，转交打荷人员，根据不同汤种以不同火候要求进行吊制。吊制时要及时撇去血沫保持汤的清亮。

8、核对菜单的配菜：打荷人员要根据菜单核对配菜是否准确齐全，以免造成漏配或配错现象的发生。

9、及时提供灶上所需物品：在营业中要坚守岗位，及时满足灶上师傅的要求，提供所需的物品。

10、提供餐具：根据菜品的要求及时提供所需餐具，餐具加热处理后腰保持干燥且无水渍。

11、清理盘边：菜肴定型后，由打荷人员迅速将盘中边缘的污渍用餐巾纸清理干净（不允许用抹布，以防交叉污染）。

12、装点出品：菜品定型后进行装点，要求简单明了，不可喧宾夺主。

13、移交传菜组：移交菜品时要叮嘱注意事项，如“小心烫”、“请带调味汁”、“此菜需尽快上桌”等。

粗加工工作程序及质量标准

1、清理卫生：检查开生间菜、货架的原料是否有干、黄、烂、老的蔬菜，并进行再加工处理。货架码放整齐、干净；洗菜池干净无污泥；地面干燥洁净；所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。存放东西整齐，无过期食品，墙面干净。

2、验收所有原料：粗加工主要负责验收蔬菜和一般水产品。根据所下的采购单品种依次验收，杜绝假冒质次的商品进入厨房。

3、初步粗加工：原料验收完毕要对原料进行粗加工，一般蔬菜去残叶、老叶、根部，上架摆放整齐；高档蔬菜要摘净，按每份200克的标准用保鲜膜包好，入保鲜箱储存。

4、按质分档：动物性原料经宰杀后，净膛洗净，按不同部位分档取料，并根据菜品要求分档保存。

5、按量分例：零点菜品要按菜品要求一定数量以量为例以适应营业需求。

6、入库存储：对于分档、分例的原料要及时入库，以防变质，并将昨日剩余的菜品原料清出，做到心中有数。

7、一般原料泡发：对于干原料，如木耳、银耳、黄花、莲子、竹荪均由粗加工涨发。涨发应按原料的性质掌握不同的水温和方法。

配合理，花色拼盘形象逼真，上菜及时。独碟制作：零点凉菜要及时快速的完成，不得拖延或影响上菜时间，每一垃圾袋。1盘存，提供采购数据：每晚需将本日原料剩余盘出，并按业务情况作出明日蔬菜和活鲜原料的采购计划根据菜肴的口味要求进行加热和调味，火候适宜，调味准确。1装盘：按一定规定装盘，干净利落，造型美观大方备营业使用。宴会品种制作：接到宴会菜单按宴会的具体要求。花色拼盘要求：口味、色泽、原料、技法、荤素搭

配合理，花色拼盘形象逼真，上菜及时。独碟制作：零点凉菜要及时快速的完成，不得拖延或影响上菜时间，每一

垃圾袋。1盘存，提供采购数据：每晚需将本日原料剩余盘出，并按业务情况作出明日蔬菜和活鲜原料的采购计划

根据菜肴的口味要求进行加热和调味，火候适宜，调味准确。1装盘：按一定规定装盘，干净利落，造型美观大方

备营业使用。宴会品种制作：接到宴会菜单按宴会的具体要求。花色拼盘要求：口味、色泽、原料、技法、荤素搭

9、宰杀出血：对鲜活原料进行宰杀，如鱼、蟹、鸡、鸭、元鱼等。宰杀后应冲洗干净。

10、