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黄脂肉与黄疸肉的鉴别处理

一、 产生黄脂肉和黄疸肉的原因及感官特征

1、 产生黄脂肉的原因黄脂肉仅见皮下脂肪或腹腔脂肪组织发黄，质地变硬，稍呈浑浊，其他组织不呈现黄色。一般认为是由于饲料因素和动物体内的色素代谢机能失调而引起的，也有人认为某些病例可能与遗传因素有关。如：猪长期饲喂黄玉米、南瓜、胡萝卜等，可能产生黄脂；另外，常用新鲜鱼屑、蚕蛹及鱼肝油下脚料等含有多量不饱和脂肪酸的饲料喂猪，可使其胴体的脂肪组织呈淡黄色，而且有鱼腥味。因为在这些情况下，可使脂肪组织形成一种棕色或黄色无定形的不饱和脂肪酸的叠合物小体，这是一种抗酸的蜡样物质，也叫蜡黄质，是脂肪酸氧化的副产品，存在于脂肪细胞之间，刺激脂肪组织出现脂肪的炎性反应，从而使脂肪组织呈现出淡黄、黄色甚至棕黄色，因而产生黄脂。

2、 产生黄疸肉的原因黄疸肉是因某些传染病（如钩端螺旋体病等）、寄生虫病、中毒性疾病、溶血性疾病或胆汁排泄障碍时，大量的胆红素进入血液、组织液，将全身组织染成黄色的病理变化。其特征是不仅胴体的脂肪组织呈现黄色，而且皮肤、黏膜、血管内膜、肌腱、关节囊滑液甚至实质器官均呈现不同程度的黄色，尤其是关节囊滑液、血管内膜、皮肤和肌腱的黄染，在黄疸与黄脂肉的感官鉴别上具有重要的意义。黄疸对皮肤的黄染几乎无一例外，应注意观察。当不能马上将黄疸肉与黄脂肉区分开时，应将肉在室温下放置一昼夜后再观察，此时黄疸肉的黄色会更加明显，而黄脂肉的黄色会逐渐减轻或消退。

二、 黄脂肉与黄疸肉的鉴别方法

1、黄脂肉和黄疸肉的感官鉴别方法（见下表）

黄脂肉和黄疸肉的感官鉴别

\肉别项目

黄脂肉

黄疸肉

着色部位

背部、腹部、

皮下脂肪呈黄

色或黄褐色

全身各部皮肤、脂肪、可视黏膜、浆膜、结膜、巩膜、关节囊液、组织液、血管内膜、肌腱以及实质器官等均被染成不同程度的黄色，其中以关节囊液的黄色更为明显

颜色深浅

淡黄色

土黄色

放置时间

随放置时间的

延长逐渐减退

或消失

一般放置时间愈长，颜色愈黄

肝胆变化

无

肝表面呈淡黄色乃至橘黄色，肝的切面比表面黄色更深，胆囊多萎缩，为浓稠的黄绿色或黑色胶状胆汁

2、黄脂肉和黄疸肉的实验室鉴别方法虽说黄脂肉与黄疸肉的鉴别以感官鉴

别为主，但必要时也需做实验室鉴别，其方法有

氢氧化钠一乙醚法

试剂5%氢氧化钠溶液、乙醍。

操作方法称取被检脂肪约2克(不能太多)，剪碎，置于试管中，加5%氢氧化钠溶液5毫升，煮沸约1分钟，使脂肪全部溶化，并不时振摇试管，防止液体溅出。将试管置于流水下，冷却至以手触摸有温热感(约40?50°C)，再加乙醍3?4毫升，轻轻摇匀，加塞静置，待分层后观察其颜色变化。

判定标准脂肪中的胆红素能与氢氧化钠结合，生成胆红素的水溶性钠盐，使氢氧化钠溶液显黄绿色。如脂肪中仅沉积天然色素，则不能与氢氧化钠发生反应，但能被乙醍吸收，呈现黄色。

若上层乙醍液为黄色，下层液无色，则是天然色素所致，证明是黄脂。

若上层乙醍液为无色，下层液呈黄色或黄绿色，则为黄疸。

若上、下层均为黄色，表明检样中同时存在黄疸与黄脂。

硫酸法：

试剂50%乙醇溶液，浓硫酸。

操作方法取被检脂肪数克剪碎后置于50%乙醇溶液中浸泡10分钟，并不时振荡，然后过滤，取约8毫升滤液置于试管中，加入10~20滴浓硫酸，振摇混匀，观察其变化。

判定标准当滤液中存在胆红素时，滤液呈绿色，如再加入硫酸经适当加

热，则变为淡兰色。无胆红素时，则滤液呈阴性反应。

黄脂肉与黄疸肉的实验室鉴别

肉别项目

黄脂肉

黄疸肉

氢氧化钠---乙醚

上层乙醚为黄色，

上层乙醚为无色，下层液呈黄

法

下层液无色

色或黄绿色

硫酸法

滤液呈阴性反应

滤液呈绿色，加入硫酸，适当

加热变成淡蓝色

3、黄疸肉与黄脂肉的处理:

（1） 黄脂肉的处理：如果确实属于黄脂肉，一般无碍于食用。如同时伴有其它不良气味者，应复制加工或做工业用，不能鲜销。如果有黄疸肉的可能性，就要做进一步的实验室鉴定，千万不能随便出售或食用。

（2） 黄疸肉的处理：一旦确定为黄疸肉，原则上不能食用，应作工业用或销毁。如系传染病性黄疸，不但要对黄疸肉进行销毁或化制处理外，还要对污染的器具和场地进行消毒。

4、 所需仪器设备（每组）小瓷盘2个、剪刀2把、镊子2把、试管4支、试管夹1个、酒精灯1个、烧杯（50毫升、200毫升）各2个、玻棒2支，移液管（5毫升）2支或量筒（10毫升）2支、洗尔球1个、纱布、棉花、漏斗2个。

5、 所需试剂（每组）5%的氢氧化钠30毫升、乙醚20毫升、浓硫酸5毫升、50%酒精40毫升。