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中式烹调师考试真题及答案一

1、单选（江南博哥）属于烟香味型的菜肴是（）。

A．清蒸白鱼

B．樟茶鸭子

C．香酥鸭子

D．南卤排骨

答案：D

2、单选?油发适用于含胶质丰富、（）较多的干料。

A．含纤维素

B．含脂肪酸

C．结缔组织

D．肌肉组织

答案：C

3、单选?毛汤一般用于制作（）。

A．普通菜肴

B．高档菜肴

C．烩菜

D．汤菜

答案：A

4、单选?下列选项中，属于一级羊肉的是（）。

A．肋条肉

B．脊背肉

C．腱子肉

D．前腿肉

答案：B

5、单选?“茶点”通常供应点心的时机一般是（）。

A．国宴用餐的中间

B．便宴用餐结束后

C．正式的用餐时间

D．非正式用餐时间

答案：D

6、单选?影响钙消化吸收的物质是（）。

A．蛋白质

B．乳糖

C．草酸

D．维生素Ｄ

答案：C

7、单选?糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最差。

A．蛋清糊

B．水粉糊

C．蛋黄糊

D．酵面糊

答案：B

8、单选?烹饪中调味品投放时机相对比较灵活的是（）。

A．食用盐

B．胡椒粉

C．豆瓣酱

D．咖喱粉

答案：A

9、单选?碳酸饮料不应含有（）等杂质。

A．CO2

B．CO

C．淀粉糖浆

D．葡萄糖浆

答案：C

10、单选?动物性原料肌肉中的球状蛋白质，每克能结合的水大约在（）。

A．0.2～0.3g

B．1.5～1.6g

C．3.6～3.7g

D．6.4～6.5g

答案：A

11、单选?牡丹花刀适用于（）的鱼类。

A．体壁窄而肉薄

B．体壁窄而肉厚

C．体壁宽而肉薄

D．体壁宽而肉厚

答案：D

12、单选?制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的（）。

A．相同量

B．2～3倍

C．4～5倍

D．6～7倍

答案：B

13、单选?下面物质与钙质结合容易形成难以消化影响吸收的是（）。

A、柠檬酸

B、葡萄糖酸

C、乳酸

D、草酸

答案：D

14、单选?黏质糕粉坯的糕类粉团，其制作特点是（）。

A．先调味后成熟

B．先成熟后成形

C．先成形后成熟

D．先成熟后调味

答案：B

15、单选?食品色彩的研究和运用，最终目的是（）。

A．烘托主题

B．愉悦视觉

C．服务食用

D．渲染气氛

答案：C

16、单选?利用原料中原有的香气物质，通过加热的方法使之生成香气的方法称为（）。

A．辅助调味法

B．调味增香法

C．除腥调香法

D．加热增香法

答案：D

17、单选?在菜品的命名方法中，（）不属于运用形象和抽象的文字命名。

A、以主要原料和器皿命名

B、形容原料的形状

C、形容原料的色泽

D、以寓意吉祥的文字命名

答案：A

18、单选?符合元鱼加工选项的是（）。

A、清除附在肉质上的盾鳞

B、烫制目的是为了清除表面黏液

C、清除肉组织中的血污

D、采用100℃的水温煮制20分钟

答案：C

19、单选?下列选项不符合蛋白质凝固条件的是（）。

A、食糖作用

B、食盐作用

C、金属离子的作用下

D、酸性环境条件

答案：A

20、单选?洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到（）效果。

A．延长保鲜时间

B．使颜色更亮

C．使口感更脆

D．便于入味

答案：A

21、单选?制作水爆（汤爆）菜肴时的用水（汤）量一般是原料的（）。

A．1～2倍

B．3～5倍

C．5～6倍

D．7～8倍

答案：C

22、单选?不带汁的蜜饯类习惯称为果脯，主要有青丝、红丝、瓜条和（）。

A．橘饼

B．蜜枣

C．梨脯

D．青梅

答案：D

23、单选?油发的目的是使干货原料（），成为半熟或全熟的半成品。

A．恢复原形

B．膨胀松脆

C．吸油膨胀

D．质地变脆

答案：B

24、单选?为促进人体对钙的消化吸收，烹调中选用的最佳调味品是（）。

A.香醋

B.料酒

C.蚝油

D.油脂

答案：A

25、单选?对带有虫卵的蔬菜应用（）方法洗涤。

A．温水洗涤

B．盐水洗涤

C．碱水洗涤

D．冰水洗涤

答案：B

26、单选?餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其（），决定着企业的效益和信誉。

A．质量的好坏

B．数量的多少

C．价格的高低

D．毛利的高低

答案：A

27、单选?清水漂洗法主要适用于（）的原料。

A．家畜类的内脏

B．家禽类的内脏

C．松散易碎

D．柔滑软韧

答案：C

28、单选?不易使原料均匀受热的传热介质是（）。

A、水

B、水蒸气

C、食用油

D、盐粒

答案：D

29、单选?制作水爆（汤爆）菜肴时的用水（汤）量一般是原料的（）。

A．1～2倍

B．3～5倍

C．5～6倍

D．7～8倍

答案：C

30、单选?面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要成分是（）。

A．蛋白质

B．脂肪酸

C．矿物质

D．麦淀粉

答案：A

31、单选?扩张形喷管出口处（）。

A.M＜1

B.M＞1

C.M≥1

D.M≤1

答案：B

32、单选?对新鲜肉类肌肉组织使用