2024年甘肃省职业院校技能大赛中职组旅游大类中式烹饪赛项样卷1A.docVIP

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理论考试样卷第一套A卷

考试时间：100分钟考试形式：闭卷

题号

一

二

总分

分数

得分

评卷人

一、单选题（每小题1分,共90分）

1.（）℃是酵母发酵的理想温度。

A、5～10

B、25～35

C、15～20

D、40～42

2.调制矾、碱、盐面坯时应用（）的方法制成面坯。

A、复叠

B、按搓

C、推搓

D、揉搓

3.烤制面点时，不同品种要用（），同一品种，还要分出不同节段的火力。

A、相同的温度

B、相同的火力

C、相同的时间

D、不同的火力

4.蒸制法是利用蒸汽的热（）作用使生坯成熟工艺方法。

A、对流

B、传导

C、辐射

D、传出

5.制作高庄馒头使用的酵面是（）。

A、嫩酵面

B、戗酵面

C、大酵面

D、小酵面

6.桃酥风味特点是色泽金黄、（）。

A、酥脆香甜

B、外焦里嫩

C、外酥里硬

D、外脆里软

7.制作甘露酥的皮属于（）酥皮。

A、混酥类

B、物理疏松类

C、生物疏松类

D、合成疏松类

8.水煎包用的水粉浆，面与水的比例以（）为宜，否则不易形成冰花糊玻璃状。

A、1：2

B、1：3

C、1：8

D、1：6

9.知识经济时代，学习是永恒的主题，（）是推动行业发展的动力之一。

A、文化

B、技能

C、效益

D、知识

10.擀制大的面坯时，应使用（）擀制。

A、双手杖

B、大通心槌

C、橄榄槌

D、单手杖

11.拧就是使坯剂或坯条形成（）状的成型手法，多与搓的手法结合使用。

A、块

B、条

C、绳

D、丝

12.叠是将经过擀制面坯抹上（）、浆料或馅心等，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法。

A、水

B、盐

C、糖

D、油

13.电烤箱按加热方法划分，可分为常规式、（）、旋转式和微波式。

A、交换式

B、交流式

C、对流式

D、传统式

14.7～8成热的油温一般为（）度的油温。

A、100～120

B、170～230

C、130～14

D、120～130

15.不同的面点品种要用不同的传热（）熟制。

A、水导热

B、介质

C、油导热

D、气导热

16.松质糕的调制工艺有清水拌和（）两种。

A、糖浆拌

B、糖水拌

C、混水拌

D、混和拌

17.饭皮面坯以（）为主要原料。

A、粳米

B、糯米

C、黄米

D、紫米

18.糯米粉与面粉掺和的方法是：将糯米粉、粳米粉、面粉按（）调制成团。

A、二合一

B、一合二

C、一合三

D、三合而一

19.制作驴打滚豆面糕用的黄米面以（）为佳。

A、干磨粉

B、湿磨粉

C、水磨粉

D、电磨粉

20.酥主要有两种形式，原料不过油直接酥制的为（）。

A、软酥

B、硬酥

C、油酥

D、混酥

21.制作小米南瓜粥，小米煮至（）熟时放入瓜茸与米同煮。

A、8成

B、5成

C、4成

D、6成

22.家常饼的主要特点是：色泽（），外微焦里嫩，筋道适口。

A、洁白

B、金黄

C、红润

D、淡黄

23.制作炸馓子的面坯要（），且要饧透。

A、宜软不宜硬

B、稍硬

C、稀软

D、硬

24.用干酵母调制油条面坯，干酵母的用量占面粉量（）左右为宜。

A、2%

B、10%

C、8%

D、4%

25.炸是将成型的面点生坯，放入一定温度多油量的油锅中，利用油脂的（）作用，使生坯成熟的方法。

A、热传递

B、热辐射

C、热对流

D、热传质

26.温油炸一般是指用（）以下的油温。

A、150℃

B、120℃

C、180℃

D、210℃

27.烤制面点时，不同品种要用（），同一品种，还要分出不同节段的火力。

A、相同的温度

B、相同的火力

C、相同的时间

D、不同的火力

28.蒸制法是利用蒸汽的热（）作用使生坯成熟工艺方法。

A、对流

B、传导

C、辐射

D、传出

29.千层饼的风味特点：质感()，层次多薄而匀。

A、口感筋道

B、暄软香美

C、色泽洁白

D、造型美观

30.叠是将经过擀制的面坯抹上（）、浆料或馅心等，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法。

A、水

B、盐

C、油

D、糖

31.松质糕的调制工艺有清水拌和（）两种。

A、糖浆拌

B、糖水拌

C、混水拌

D、混和拌

32.制作驴打滚豆面糕用黄米面以（）为佳。

A、湿磨粉

B、水磨粉

C、干磨粉

D、电磨粉

33.小窝头制品（）及干裂的原因是面硬。

A、口感