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2012年餐饮服务从业人员食品安全培训试题

单位： 姓名： 得分：一、填空题（每空1分，总分40分）

1、预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项：名

称、 、、生产日期；或者配料表；生产者的名称、地址、联系方式；保质期；产品标准代号； ；所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；生产许可证编号；法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。

2、QS标志是 ，其含义是“ ”。

3、食品经营者采购食品，应当查验供货者的 、和食品合格的证明文件

4、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于 年。

9、餐具消毒的两种方法有和化学方法，化学方法消毒按的过程进行。10、配送集体用餐及重要接待活动供应，留样食品应按分别盛放于留样量不少于内在冷藏条件下存放

9、餐具消毒的两种方法有

和化学方法，化学方法消毒按

的过程进行。

10、配送集体用餐及重要接待活动供应

，留样食品应按

分

别盛放于

留样量不少于

内在冷藏条件下存放

克。

小时以上，每个品种

11、预防细菌性食品中毒，应根据防止食品受到

、

、

三项基本原则采取措施，其主要有关键

、

、

、

、

。

12、消毒后的餐饮具要

、

、

、

。

6、冷拼间要求应达到五专“即：

、

、

、

、 。

7、采购餐饮原料适应索取

8、生熟食品的加工工具及容器应

、

、

并有明显的

等。

。

二、单项选择（30道，每题2分，共60分）

1食品无毒无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性活着慢性危害，是（ ）

A食品安全 B食品的绝对安全 C食品的相对安全 D食品卫生2不属于食品安全是事故的责任是（ ）

A政府的责任 B企业的责任 C企业第一责任人D法人

污染物来源于环境的污染、核素的渗漏、食物链转移，此污染物是( )A异物 B放射性物质 C加工中的污染物 D重金属

食品安全标准的代号以DB开头的是（ ）

A地方标准代号 B国家标准代号 C企业标准代号D农业部制定的5重流清蛋、轻度粘壳蛋、散黄蛋，轻度霉蛋属于（ ）

A新鲜蛋 B劣质蛋 C次质蛋 D变质蛋

判定腌肉安全的方法是采用三步检验法，分别是：看、（ ）、斩。A扦 B嗅 C摸 D尝

长期摄入含较少量污染物的食品引起的中毒状态，毒物被人体摄入后往往经过相当长期时间积累才引起毒性反应，属于（ ）

A急性中毒 B慢性中毒 C致畸作用 D致癌作用

对于罐头食品验收时候，过期，变质，有异味者应当拒收，属于（ ）A标识检验 B完整性检验 C外形检验 D食品安全检验

利用放射性同位素放出的射线辐照食品，使达到杀菌防腐的目的，属于（ ）A辐照 B烹调 C防腐剂 D微波

库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构位置应能使储藏的食品距离墙壁，地面均在（ ）CM以上

A5 B15 C10 D20

在细菌生长曲线中，新生的细菌数与死亡的细菌数大体平衡的时期是（ ）A缓慢期 B稳定期 C对数期 D衰老期

粮食在保藏中的变化时随着时间的延长，其食用品质会出现不同程度降低的现象，称为（ ）

A粮食的陈化 B粮食的变质 C粮食的异物污染 D粮食的腐败

果蔬水分减少，细胞膨压降低，出现组织疲软，皱缩，光泽消退的现象称为

（ ）

A呼吸 B萎蔫 C完熟 D衰老

有地区性，季节性因霉菌繁殖，产毒的最适温度不同而异，发病率较高，属于（ ）

A霉菌性食物中毒 B细菌性食物中毒C植物性食物中毒 D动物性食物中毒

在餐厅包间宜使用服务分餐与公筷，公勺并用的是（ ）A中档餐厅 B普通饮食厅 C高档餐厅 D小卖部

在餐厅空气中，来源于顾客吸烟的污染物是（ ）ACO B甲醛 C二氧化碳 D汽车尾气

餐厅为生的化学污染指标不包括（ ）

A甲醛 B可吸入颗粒物C二氧化碳 D一氧化碳

评价餐厅客气卫生质量时候，可吸入颗粒物不包括（ ）A尘 B烟 C雾 D粒

区分可接受和不可接受水平的标准值或临界值是HACCP中的（ ）A显著危害 B操作限值 C关键限值 D关键控制点

对检验结论有异议的，应当自收到检验结果告知书日起（ ）日内，餐饮企业有权向组织实施抽样检验的食品药品监督管理部门提出书面复检申请

A10 B5 C15 D半年

餐饮服务许可审查和日常监督管理量化评价结构均为一般的，评为（ ）

A A级 B B级 C C级 D 以上均是

对食品安全危害予以识别，评估和控制的一种系统化方法称为（ ）A GMP B HACCP C CAC D SSOP

一个由有害物确