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再制干酪拉伸性的调控机制

摘 要：0.6%3.0%pH5.45.8

通过调控再制干酪体系乳化盐添加量（～）、值（～）和马铃薯醋酸酯淀粉添加量

0.125%2%0.6%3.0%

（～），研究再制干酪拉伸性的调控机制。结果显示，当乳化盐从增加至时，再制干酪中

4.420.05g/kg0.020.04g/kgD73.083.16μm

的结合钙含量从（±）降低至（±），脂肪球粒径4,3从（±）降低至

（）

27.902.55μm9.570.25%10.400.25%

（±），结合水相对含量从（±）增加至（±），表明钙交联作用逐渐减弱，干

酪的乳化效果增加，水合程度增加，蛋白分子间相互作用由强变弱，再制干酪的拉伸性因此先升高后降低；当pH

5.45.82.010.08g/kg2.740.05g/kgD

值从增加至时，再制干酪中的结合钙含量从（±）增加至（±），脂肪球粒径4,3

（）

36.362.68μm21.372.39μmOHNH

从（±）降低至（±），傅里叶变换红外光谱显示—和—的弯曲振动吸收峰均向

9.850.16%10.740.12%

低波数移动，结合水含量从（±）增加至（±），表明钙交联作用、乳化效果和水合程度增

加，蛋白分子间相互作用由强变弱，再制干酪的拉伸性因此先升高后降低；当马铃薯醋酸酯淀粉从0.125%增加至

2%时，脂肪球粒径D54.172.74μm29.922.71μm9.900.38%

4,3从（±）降低至（±），结合水相对含量从（±）增加

（）

11.000.21%

至（±），表明干酪的乳化效果和水合程度增加，拉伸性先升高后降低，其中当马铃薯醋酸酯淀粉添加

2%

量达到时，淀粉与蛋白质出现相分离，拉伸性变差。综上，再制干酪的拉伸性受钙离子螯合程度、乳化效果、