《龙脊茶加工技术规程》.docVIP

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FORMTEXT45

FORMTEXT广西壮族自治区地方标准

DBFORMTEXT45/TFORMTEXTXXXX—FORMTEXT2021

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FORMTEXT龙脊茶加工技术规程

FORMTEXTTechnicalregulationsforprocessingLongjitea

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FORMTEXT2021-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX发布

FORMTEXT2021-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX实施

FORMTEXT广西壮族自治区市场监督管理局??发布

STYLEREF标准文件_文件编号DB45/TXXXX—2021

STYLEREF标准文件_文件编号DB45/TXXXX—2021

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龙脊茶加工技术规程

范围

本文件规定了龙脊茶的术语与定义、基本要求、工艺流程、加工要求、标志标签、包装、运输与贮藏。

本文件适用于广西壮族自治区龙脊茶的加工。

规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GH/T1077茶叶加工技术规程

GB2762食品中污染物限量

GB2763食品中农药最大残留限量

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T191包装储运图示标志

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

SB/T10035茶叶销售包装通用技术条件

GB/T13738.2红茶第二部分：工夫红茶

术语和定义

龙脊茶longjitea

采用龙胜群体茶树品种鲜叶加工生产的条形红茶。

基本要求

加工场所

应符合GH/T1077的规定。

加工设备

应符合GH/T1077的规定。

卫生与用水

卫生应符合GB2762GB2763要求，加工用水、冲洗加工设备用水应符合GB5749生活饮用水卫生标准的要求。

加工人员

4.4.1加工人员上岗前应经过茶叶加工知识培训，了解茶叶的生产、加工要求。

4.4.2加工人员上岗前和每年度均应进行健康检查，持健康证上岗。

4.4.3加工人员进入加工场所应洗手消毒、换工作鞋、穿戴工作衣、帽，并保持工作服的清洁，不使用有异味的化妆品、护肤品等。不在加工和包装场所吸烟、用餐和进食食品。

4.4.4特种设备操作，加工人员需培训持证上岗

加工工具及场所

工艺流程

鲜叶→萎凋→揉捻→筛分→发酵→干燥

鲜叶

选用龙胜茶树群体种鲜叶为原料，鲜叶应新鲜、匀净、不得夹带蒂头、茶果、老枝叶及其他非茶类夹杂物，鲜叶等级要求应符合表1的要求。

表一鲜叶等级要求

鲜叶级别

芽叶比例

制作产品级别

特级

一芽一叶初展≥85%，一芽一叶比例≤15%

特级

一级

一芽一叶≥80%，一芽二叶比例≤20%

一级

二级

一芽二叶初展≥80%，一芽二叶比例≤20%

二级

三级

一芽三叶初展≥80%，一芽四叶初展比例≤20%

三级

四级

一芽四叶≥80%，一芽五叶≤20%

四级

萎凋

萎凋叶应摊放于清洁卫生的萎凋器具上如竹制簸箕、萎凋槽等，萎凋叶厚度春季4cm～8cm，夏、秋季6cm～10cm，室内温度应控制在18℃～30℃，春季萎凋14h～16h，夏季12h～16h。萎凋程度：以叶片由鲜绿转为暗绿，表面光泽消失，青草气减退，芽叶柔软，茎折不断，萎凋叶含水量降至65%±5%为宜。

揉捻

采用40型～65型揉茶机，投叶量以自然装满揉桶为宜，根据鲜叶老嫩情况揉捻，嫩叶揉捻时间短，老叶揉捻时间长，揉捻时间60min～90min,空揉5min～10min→加轻压揉10min～15min→加中度压揉30min～40min→加重压揉10min～15min→松压空揉5min～10min→出茶，柔捻程度：以揉捻叶芽叶80%以上成条、茶汁溢出在黏附叶表面为适度。

解块筛分

采用解块筛分机解块筛分，对不均匀的茶叶原料斗筛分级便于发酵。

发酵

茶叶揉捻筛分好后用竹制或铝制发酵框盛装，放置专用发酵室内进行发酵，有条件的可使用发酵机发酵，厚度20cm～30cm。控温控湿（温度25℃～30℃，湿度90%℃±5%℃）需3h～6h，常温下春季需6h～8h，夏秋季需4h～6h,1h～1.5h翻堆一次使茶叶均匀通氧；发酵程度：以发酵叶青草气消除，透出甜香或花果香，叶面积的80%～