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2017年4月食品硪究与再发

第38卷第7期FoodResearchAndDevelopment专题论述

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DOI：10．3969／j．issn．1005-6521．2017．07．044

超声波应用于食品干燥的研究进展

巩鹏飞．一。赵庆生，赵兵

(1．中国科学院过程工程研究所生化工程国家重点实验室，北京100190；

2．中国科学院大学，北京100049)

摘要：超声波干燥具有降低干燥温度，缩短干燥总时间，减少干制品质量损失的优点，可与其他干燥方式耦合，用于

不同种类食品的干燥。就超声波干燥与其他干燥技术结合应用于食品工业做一综述，探究超声波对食品干燥时间及干

燥品质的影响。

关键词：超声波；食品干燥；干燥时间；干燥品质

ResearchProgressofUltrasoundinFoodstuffDrying

GONGPeng-~i一，ZHAOQing-sheng’，ZHAOBing，

(1．StateKeyLaboratoryofBiochemicalEngineering，InstituteofProcessEngineering，ChineseAcademyof

Sciences，Beijing100190，China；2．GraduateUniversityofChineseAcademyofSciences，Beijing100049，

China)

Abstract：Asanemergenttechnology，ultrasonicdryinghastheadvantageofdryingrapidlyatlowtemperature

withoutaffectingthequalityoftheproduct．Soitisbecomingwidelyusedindryingdifferentkindsoffood．This

papermainlyreviewedthedevelopmentofultrasonicdryingincombinationwithdifferentdryingtechniquesin

foodindustry．Thenitprovidedadiscussionoftheinfluenceofultrasoundondryingtimeanddryingquality．

Keywords：ultrasound；fooddrying；dryingtime；dryingquality

干燥是食品工业生产中重要的操作单元，常用的1超声波在食品干燥中应用的机理

干燥方法有热风干燥、冷冻干燥、渗透干燥等。在工业超声波是频率大于20kHz的声波，是在介质中传

生产中，食品干燥应最大程度保留食品的营养成分和播的有弹性的机械震荡。超声波与介质相互作用产生

活性成分，保持良好的口感和色泽，且干燥成本不宜的热效应、机械效应和空化效应会强化物料的干燥过

过高，而现有干燥方法均不同程度地存在传质传热效程。(1)热效应：超声波在物料中传播产生的振动能量

率低，干燥时间长，干燥过程能耗偏高，干燥后产品质不断被物料吸收，从而使被干燥物料温度升高，干燥

量低等问题。因此，需要开发新的干燥技术以满足节过程加快；(2)机械效应：超声波的辐射压强和强声压

能高效并获得高质量产品的绿色化生产需求。强会作用于物料，对物料反复压缩和拉仲，使物料不

在食品工业中，超声波被用于超声提取、超声灭断收缩和膨胀，当这种结构效应产生的作用力大于水

菌等领域。由于超声波强化传质传热效果明显，近年分表