《肉及肉制品》课件.pptxVIP

第七章 肉与肉制品;;蛋白质排行榜;一、食肉的误区;2、哪种肉营养更好？;3、肉类消费比例;二、肉制品质量问题;1、复合磷酸盐超标;;;三、感官鉴别原则;质量;1、形态学鉴别;切碎，U形管一端

温度计加温测温;品种;六、注水猪肉鉴别;

吸水纸检验：

干净吸水纸，附在肉的新切面

正常肉：完整揭下，可点燃，完全燃烧

注水肉：不能完整揭下，不能用火点燃，或不能完全燃烧;滤纸检查：;瘦肉精猪肉鉴别;七、冰冻禽肉的新鲜度鉴别;肌肉：新鲜：结实，有弹性变质：松散、无弹性

脂肪：新鲜：淡黄，无异常气味变质：稍淡或淡灰，粘

肉汤：新鲜：透明、表面黄色油滴

变质：混浊，白色或黄色絮状物，表面油滴少;羊肉：“盘立肉不掉”;八、熟肉制品质量鉴别;化工涂料染制熟肉黑作坊;现场查获的化工染料;火腿肠顶端出现严重霉变;肉制品选购;伪劣熟肉制品;4、掺色素香肠

胭脂红色

掉色、水变红;（一）肉类熟食品的识别;2、表面;4、闻;（二）火腿质量的鉴别;脚细直，腿心长，骨不露，油小，刀工光净，竹叶形较长;

清香无异味

炒芝麻香味：肉层轻度酸败酸味：肉质重度酸败

豆瓣酱：腌制盐分不足臭味：原料严重变质

哈喇味：肥膘氧化而腐烂变质;金华火腿竟用敌敌畏泡 苍蝇都不敢碰;（三）香肠质量鉴别;2、劣质、变质：

粘，发霉，灰绿

肠衣韧性减弱，无弹性肠衣、肉馅分离

腐败味、油脂酸败味;3、淀粉香肠：

硬挺、平滑，貌似瘦肉成分较多，干燥表面缺乏凹陷（瘦肉干燥收缩）

肉馅松散，粘结度低，淀粉呈颗粒碘酒实验蓝黑色;4、母猪肉香肠：

瘦肉比例高，颜色紫黑纤维粗;

5、红曲红色素（天然色素）

光照或空气中褪色

香肠在空气中的颜色较淡，其它颜色比较新鲜

切开，切面颜色鲜亮，一段时间后颜色变淡;

优质香肠：肥肉白色，瘦肉玫瑰、深红色，红白分明

人工合成色素香肠：

胭脂红色，去肠衣，肉馅放水中，水变红;香肠选购;;烧烤肉质量鉴别;6、香肠吃多易得胰腺癌，绿茶可以缓解;檀香山夏威夷大学癌症研究中心，诺斯博士：

胰腺癌是死亡率很高的恶性肿瘤之一。对约20万名男女进

行长达10年的跟踪研究：每天吃热狗与???肠等加工肉类超过50克的人，比不吃的人患胰腺癌的几率高2/3；每天吃50克以上猪肉、牛肉等红肉的人，得胰腺癌的风险也会增加50%（扣除抽烟、胰腺癌家族史等因素的影响）。

吃禽肉、乳制品与蛋类就不存在患胰腺癌的危险；吃鱼虽然可以预防多种疾病，却无助于降低患胰腺癌的风险;检验油脂摄取与胰腺癌的关系：;（四）鸡的老嫩识别;（五）烧鸡质量鉴别;;;;凉皮的选购;吃大排档必知;2、少吃烧烤类食物;3、少吃麻辣烫;减肥与吃肉;? 浅色、无色肉饱和脂肪、胆固醇含量明显低于红肉;健康饮食;? 细嚼慢咽：有助于消化;? 注意营养平衡：注意营养搭配，避免重样;? 饭后适当运动：提高细胞活力，减少脂肪聚集，防止发胖;? 油腻食品勿吃甜点：脂肪组织吸收多余葡萄糖、淀粉，肥胖;? 多吃深色蔬菜：胡萝卜素、维生素b2、镁、铁等更丰富;?不要怕吃菜渣：纤维素促进大肠蠕动，排除有害物质，;? 饮食时要宽怀：发怒、紧张、哀伤、忧虑，都会减弱消化;?酒前吃东西：防止醉酒；空腹喝酒，肝脏负担大。维生素b族;?不站立进食：交感神经作用活跃，抑制胃肠正常功能发挥，;减肥期间的肉类;学会正确吃肉;? 鱼肉：畜肉脂肪多饱和脂肪酸，鱼脂肪含多种不饱和脂肪酸，降胆固醇。避免肥胖、防止动脉硬化和冠心病;凡膳皆药寓医于食;女子不可百日无糖

（红糖，白糖没有任何营养，只有热量）红糖：独特的滋补保健功效，补血作用

一日吃三枣，百岁不显老

门前一棵枣，红颜直到老

五谷加红枣，胜似灵芝草

要想皮肤好，粥里加红枣;《齐民要术》：五果之首；防治癌症;花生（长生果）：蛋白质、脂肪的含量高于肉、蛋，素中之

荤、植物肉。悦脾和胃，润肺化痰，滋养补气，清咽止痒，养胃醒脾，滑肠润燥；花生油——东方第一油

尿蛋白：每天一两花生仁（带红皮），煮烂，然后每天早上起来空腹吃一两花生仁，40天