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第二章蛋白质;一蛋白质的组成和分类

二蛋白质的生理功能

;蛋白质是一类含氮有机化合物，除含有碳、氢、氧外，还有氮和少量的硫。某些蛋白质还含有其他一些元素，主要是磷、铁、碘、锌和铜等。这些元素在蛋白质中的组成百分比约为：

碳50％～55%

氢6％～7%

氧19％～24%

氮13%～19%

硫0—4％

其他微量;

（1）依据蛋白质中必需氨基酸的种类和数量分类

可以分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质

●完全蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当。这一类蛋白质不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。如乳中的酪蛋白及乳白蛋白、蛋类中的卵白蛋白及卵黄蛋白、肉中的白蛋白和肌蛋白、大豆中的大豆蛋白、小麦中的麦谷蛋白、玉米中的谷蛋白等;

●半完全蛋白质所含氨基酸种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命，但不能促进生长发育。例如，小麦和大麦中的麦胶蛋白。

●不完全蛋白质这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。例如，肉皮中的胶原蛋白便是不完全蛋白质。;

（1）按人类食物来源分类

可以分为动物性蛋白质、植物性蛋白质

●动物性蛋白质主要由纤维蛋白类和球蛋白类等组成

●植物性蛋白质主要由谷蛋白类和醇溶蛋白类等组成;

（3）依据蛋白质的组成分类

可以分为简单蛋白和结合蛋白

●简单蛋白质只有氨基酸构成，简单蛋白根据溶解度又分为清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白、精蛋白、组蛋白和硬蛋白

●结合蛋白质除含氨基酸外还含其他物质，这些非蛋白部分叫辅基或配体，结合蛋白又根据非蛋白组分分为核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、金属蛋白、血红素蛋白和黄素蛋白;;（5）按功能分类

酶蛋白、调节蛋白、转运蛋白、贮存蛋白、收缩蛋白、防御蛋白、毒蛋白、膜蛋白、胶原蛋白、角蛋白、弹性蛋白、丝心蛋白等

;第一节蛋白质的功能;一、构成体内各种重要的生物活性物质

生命活动有条不紊的进行，有赖于机体中各种生??活性物质的调节，人体中许多具有生理活性的物质都是以蛋白质为主要组成成分或由蛋白质提供原料调节生理功能。;一、构成体内各种重要的生物活性物质

1．催化作用

生命的基本特征之一是不断地进行新陈代谢。这种新陈代谢中的化学变化绝大多数都是借助于酶的催化作用迅速进行。如糖类在体内的三羧酸循环需要经过很多种酶的共同作用才能顺利进行，从而为机体功能。酶催化机体内成千上万种不同的化学反应。酶就是蛋白质。;一、构成体内各种重要的生物活性物质

2．调节生理机能

激素是机体内分泌细胞制造的一类化学物质。这些物质随血液循环流遍全身，调节机体的正常活动，对机体的繁殖、生长、发育和适应内外环境的变化具有重要作用。这些激素中有许多就是蛋白质或蛋白质衍生物。如胰岛素，甲状激素等。胰岛素就是由51个氨基酸分子组成的分子量较小的蛋白质。;3．氧的运输

生物从不需氧转变成需氧以获得能量是进化过程的一大飞跃。它从环境中摄取氧、在细胞内氧化能源物质(碳水化合物、脂肪和蛋白质)，产生二氧化碳和水。这种供能代谢使生物能够更多地获取贮存于能源物质中的能量。例如，葡萄糖有氧氧化所获得的能量为无氧酵解的18倍。这种由外界摄取氧并且将其输送到全身组织细胞的作用是由血红蛋白完成的。

;;5．支架作用

结缔组织分布广泛，组成各器官包膜及组织间隔，散布于细胞之间。正是它们维持各器官的一定形态，并将机体的各部分联成一个统一的整体。这种作用主要是由胶原蛋白来实现的。

6．免疫作用

机体对外界某些有害因素具有一定的抵抗力。例如，机体对流行性感冒、麻疹、传染性肝炎、伤寒、白喉、百日咳等细菌、病毒的侵入(抗原)，可产生一定的抗体，从而阻断抗原对人体的有害作用，此即机体的免疫作用。这种免疫作用则是由免疫球蛋白’’(一种由血液浆细胞产生的一类具有免疫作用的球状蛋白质)来完成的。

;;蛋白质是构成机体和生命的重要物质基础;二、建造新组织和修补更新组织;儿童和青少年正处在生长、发育时期，对蛋白质的需要量较大，蛋白质的转换率也相对较高。这种蛋白质的转换量与基础代谢密切有关。

机体由蛋白质分解的氨基酸再合成新蛋白质的数量可随环境条件而异。例如，饲养良好的大鼠，其肝脏所需氨基酸的50％为再利用部分，禁食大鼠的再利用部分为90％。不同蛋白质的转换率极不相同例如，色氨酸砒咯酶和酪氨酸转氨酶的半衰期为2—3h，而肌纤维和肌胶原蛋白的半衰期为50—60d.至于肌腿胶原蛋白则更长