冷库制冷工艺设计 课件 第8、9章 制冷工艺设计文件及施工图、 食品低温贮藏与管理.ppt

第一节食品仓库建设和保管要点六、食品在仓库内的安全做好食品仓库的安全工作，必须使仓库保持清洁、干燥、凉爽，避免阳光直接照射；控制库房温度，及时采取通风、吸潮、密封等作业；检查并做好物品包装作业，尽量减少外界因素对物品的影响；对易产生老化现象的产品，要了解进库物品的生产工艺，采取添加防老化剂，或采用物理防护方法，或采用改进聚合和成型加工工艺或改性方法等，这对提高物品性能的稳定性有一定的作用，通常食品贮藏中的安全工作主要有：（一）防燃烧、防爆炸工作（二）防毒害、防腐蚀工作（三）防火、防盗工作（四）仓储时间（五）仓储费用第二节冷库及气调库的管理一、冷库的管理冷库是保证新鲜易腐食品长期供应市场、调节食品供应随季节变化而产生的不平衡、提高人民生活水平所不可缺少的，搞好库房的管理工作，对保证冷藏食品的质量和提高企业的经济效益非常重要。（一）冷库的操作管理1.正确使用冷库，保证安全生产2.加强管理工作，确保商品质量3.冷库冷藏食品出库时表面的凝露和结霜问题（二）冷库库房的卫生管理1.冷库的卫生和消毒2.消毒剂和消毒方法表9-1商品货位的堆垛与墙、顶、排管和通道的距离要求第二节冷库及气调库的管理一、冷库的管理（三）冷库工作人员的个人卫生（四）食品冷加工过程中的卫生管理1.食品冷加工的卫生要求2.除异味3.灭鼠第二节冷库及气调库的管理二、气调冷库的管理气调冷库不仅在贮藏条件、建筑结构和设备配置等方面不同于果蔬冷却物冷藏间，而且在操作管理上，也有自己的特殊要求。（一）果蔬贮藏的生产管理这包括果蔬贮前、贮中、贮后全过程管理。（二）设备和库房管理1.果蔬入库贮藏前2.果蔬贮藏中要对制冷、气调设备、气体测量仪等进行检查与试运行3.果蔬全部出库后，停止所有设备运行，对库房结构、制冷、气调设备进行全面检查和维护（三）气调冷库的安全运行1.库房围护结构的安全管理2.人身安全管理第三节食品贮藏管理食品贮藏质量管理是指与贮存食品有关联的一切质量活动的过程及其控制，具体包括：①物料贮存质量，如贮存中发生的变性、发霉、潮湿、老鼠咬等；②装卸质量，如错误方法装卸损坏物料；③贮存过期，如超过物料的有效期导致变质；④混乱放置造成的无法区分等；⑤不合理的摆放导致压坏物料等。一、食品仓库贮藏管理（一）做好食品的合理堆放（二）在库品的日常质量管理1．日常质量管理的方式和性质2．日常质量管理的实施频次3．日常质量管理的内容4．日常质量管理的注意事项（三）库存食品的定期检验1．库存食品定期检验的周期2．库存物品定期检验的方法第三节食品贮藏管理二、食品销售过程中的贮藏管理（一）进货要有质量确认制度（二）适宜温度下销售1．销售部门必须具备的贮藏条件2．食品销售陈列柜的要求（三）销售柜中的食品周转要快（四）防止温度的波动（五）保证售出的食品具有一定时间的保质期（六）注意食品销售过程中的卫生管理，防止食品污染（七）加强对销售陈列柜的管理第三节食品贮藏管理三、食品消费中的贮藏管理（一）购买新鲜优质的食品（二）食品在消费中的保护措施1．在适宜的温度下存放食品2．不要让食品超过保质期3．一次未消费完食品的再贮藏4．经常消毒杀菌以保证冰箱、冰柜内清洁卫生5．勿损坏食品的包装本章重点：食品仓库建设和保管有哪些要点？冷库及气调库管理的要点；食品仓储、销售、消费不同阶段的贮藏管理要点。*《冷库制冷工艺》第8章制冷工艺设计文件及施工图本章学习目的与要求学习目的与要求了解工程设计一般程序；掌握不同设计阶段制冷工艺设计文件的编制要求；掌握制冷工艺施工图的绘制要求；了解制冷工艺专业与其他专业的配合要点。本章主要内容：工程设计一般程序制冷工艺设计文件的编制制冷工艺施工图的绘制制冷工艺专业与其他专业的配合01020304第一节工程设计一般程序制冷工艺专业是冷库整个工程设计的主导专业，土建、水电、供热、采暖等其他专业，都是根据制冷工艺设计提出的条件、数据来进行设计。一、设计依据根据需要，国家投资建设或引入外资、个人集资建设新的冷库制冷装置或对原制冷装置进行改建、扩建时，均需由有关部门、单位及投资者进行建设的可行性调査，提出建设计划，编制计划任务书（也叫项目建议书），报请上级主管部门审批。（一）可行性研究报告（二）项目建议书的编制（三）項目建议书的报批获准下达的项目建议书即计划任务书是进行制冷工艺设计的主要依据。