13白酒勾兑与品评技术-酒体风味设计.pptxVIP

白酒勾兑与品评酒体风味设计主讲人|辜义洪

酒体风味设计酒体风味设计是是从酿酒原料、曲药、设备与工艺的联系入手，研究和探索酒体风味特征形成的基本规律，并在此基础上建立的、对酒体风味设计的一门科学。酒体风味设计的目的1、为消费者提供具有独特个性、酒体风味特征的白酒产品；2、提高中国白酒的适应性、产品质量；3、提高优质品产出率、节约粮食。主要任务：1、曲药、原料、设备、工艺等因素对酒体风味特征形成的问题；2、酒体风味特征的确认方式；3、成品酒酒体风味特征的形成模式；4、实现白酒酒体风味特征的关键技术问题。

中国白酒酒体风味形成的要素1、发酵设备：浓香型—泥窖；清香型—地缸；酱香型—条石窖；米香型—瓦缸或不锈钢罐。2、特定的发酵剂：浓香型—多为中温大曲或者中偏高温大曲；酱香型—采用高温制曲；清香型—采用低温制曲；米香型—采用小曲。3、独特的生产工艺：浓香型—泥窖固态发酵，续糟配料，混蒸混烧工艺。酱香型—四高两长工艺；清香型—清蒸清烧或清蒸二次清工艺。米香型—整粒米饭前期固态培菌糖化，后期半液态发酵。4、原料：浓香型—高粱、大米、糯米、小麦、玉米；酱香型—高粱；清香型—高粱；米香型—大米。

酒体风味设计的程序1、酒体风味设计前的调查：（1）市场调查：就是了解国内外市场对酒的品种、规格、数量、质量的要求。（2）技术调查；就是调查有关产品的生产技术现状与发展趋势，预测未来酿酒行业可能出现的新情况，为制定新的产品的酒体风味设计方案准备第一手资料。（3）分析原因：通过对本厂产品进行感官和理化分析，找出与畅销产品在质量上的差距，明确影响产品质量的主要原因。（4）做出决策：根据本厂的生产设备、技术力量、工艺特点、产品质量等实际情况，参照国际国内优质酒的特色和消费者饮用习惯的变化情况进行新产品的构思。

酒体风味设计的程序2、消费者3、企业职工4、专业科研人员在调查工作结束后，将众多的方案进行对比，通过细致的分析筛选，得到几个比较合理的方案。然后，在此基础上进行新的酒体风味设计

酒体风味设计的决策决策的任务是对不同方案进行经济技术论证和比较，最后决定其取舍。就是对某个方案的取舍，要从技术要求的高低，生产的难易程度，产品成本的大小，是否适销对路，价格是否合理等多方面考虑。衡量一个方案是否合理，主要的标准应是看它是否有实用价值。一般有五种途径可使产品价值提高：第一：功能一定，成本降低；第二：成本一定，功能提高；第三：增加一定量的成本，使功能大大提高；第四：既降低成本，又提高功能；第五：功能稍有下降，成本大幅度的下降。

酒体风味设计方案的内容1、产品的结构形式，也就是产品品种的等级标准的划分。（1）要搞清楚本企业的产品的特色是符合哪些地区的要求；（2）要清楚同一产品直接竞争对手的状况。2、主要理化参数，即新产品的理化指标的绝对含量。理化指标是将各种微量香味成分的含量及各种微量香味成分之间的比例关系划分为多个范畴：己酸乙酯＞乳酸乙酯＞乙酸乙酯，这样的酒感官特征是浓香好，味醇甜，典型性强；己酸乙酯＜乙酸乙酯＜乳酸乙酯，这种酒感官指标是闷甜，香味短；乙醛＞乙缩醛，感官味燥。3、生产条件，就是在现有的生产条件和将要引进的新技术和生产设备下，一定要有承担新酒体风味设计方案中规定的各种技术和质量标准的能力。

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