第3课：宏量营养素.pptxVIP

第三课

宏量营养素

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来自食物的营养素种类繁多，人类所需大约四十多种，根据

其性质将其分为五大类。即：蛋白质、脂类、碳水化合物(因人体需要量较大被称为宏量营养素);维生素、矿物质(因需求量较小被称为微量营养素)。我们先来认识宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。

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蛋白质

蛋白质是化学结构复杂的一类有机化合物，是人体的必须营养素，蛋白质一词源于希腊

文字，是“头等重要”的意思，标明蛋白质是生命中头等重要的物质，现已证明，生命的产生、存在及消亡均与蛋白质有关，蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。

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蛋白质Protein

蛋白质是自然界中一大类有机物质，从各种动植物中提取的蛋白质其元素组成为碳50-

55%、氢6.7-7.3%,氧19-24%、氮13-19%、硫0-4%,有些蛋白质还含有其他一些元素。由于碳水化物及脂肪只含碳、氢、氧，不含氮，所以蛋白质是人体唯一氮的来源，碳水化物及脂肪不能代替。

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·蛋白质的化学成分非常复杂，大多数蛋白质的化学结构尚未阐明，因此，无法

根据化学成分来分类，今天我们只了解按照营养价值的分类。

●食物蛋白质营养价值取决于含氨基酸的种类和数量，根据食物蛋白质的氨基酸组成、分为完全蛋白、半完全蛋白和不完全蛋白三种。

蛋白质Protein

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蛋白质的生理作用

·完全蛋白：所含氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当，不但可以维持成人的健康，

还能促进儿童的生长发育，如乳类的酪蛋白、蛋类的卵白蛋白、肉类的白蛋白、大豆的大豆蛋白等属于优质蛋白；

·半完全蛋白：所含必须氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当，可

以维持生命，但不能促进生长发育。如米、面粉、土豆、干果中的蛋白等；

·不完全蛋白：所含氨基酸种类不全，即不能维持生命，更不能促进生长发育，如玉

米中的玉米胶原蛋白，动物结缔组织及肉皮中的胶质蛋白(玉米、豌豆肉皮、蹄筋等)。

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蛋白质的生理作用

●构成和修复组织：蛋白质构成机体的组织、器官的重要成分，人体各组织、器官无一不含蛋白质。成人体内蛋白质的含量约为16%--19%,每日约有3%的蛋白质需要代谢更新，其中大部分用于合成新的组织蛋白质。人体对蛋白质的需要是人体体重的数字(如体重是70公斤，您就应每日从膳食中补充70克蛋白质)。

生理调节功能：人体许多具有重要生理作用的物质，例如代谢过程中具有催化作用和

调节作用的酶和激素，运输氧的血红蛋白、肌肉收缩的肌纤凝蛋白和构成支架的胶原

蛋白以及免疫作用的抗体均由蛋白质构成。此外，体内酸碱平衡、水分在体内的正常

分布、遗传信息的传递，许多重要物质的运输都与蛋白质有关。

·供给能量：蛋白质在体内降解后通过三羧酸循环释放能量，是人体能量的来源之一，

但是能量供给可以由碳水化合物及脂肪所代替，因此共给能量是蛋白质的次要功能。

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·蛋白质的消化：蛋白质未经消化不吸收，食物蛋白质水解成氨基酸及小肽后方

能被吸收。由于唾液中不含水解蛋白质的酶，所以食物蛋白质的消化从胃(胃蛋白酶)开始，主要在小肠(小肠内多种消化蛋白质酶)。

·蛋白质的吸收：经小肠内膜的消化，蛋白质被水解成可被吸收的氨基酸在小肠

被吸收。

·蛋白质的代谢：正常进食的成年人每日从尿液中排除的氮约12克，若摄入蛋白

质过多，随尿排出的氮也增多，事实证明，蛋白质不但在体内分解合成含氮废物，随尿排除体外。

蛋白质的消化吸收与代谢

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·蛋白质缺乏：蛋白质缺乏在成人及儿童中都有发生，但处于生长阶段的儿童更

为敏感。居民蛋白质摄入不足或者是蛋白质的质量存在不足很大程度上决定了儿童生长情况及成人的健康，对儿童来说，蛋白质摄入严重不足可以出现营养

疾病，腹腿部水肿、表情淡漠、生长迟缓、易感染其他疾病；对成人来说，蛋

白质摄入不足，同样可以引起体力下降、水肿、抗病力减弱等症状。

蛋白质摄入过多：蛋白质，尤其是动物蛋白摄入过多，对人体同样有害。首先

过多的动物性蛋白质摄入过多，就必须伴有过多的动物脂肪及胆固醇摄入。其次，蛋白质摄入过多也会产生有害物质，正常情况下人体不储存蛋白质，所以

必须将过多的蛋白质脱氨分解氮则由尿排出体外。

蛋白质营养不良及摄入过多：

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这一过程需要大量的水分，从而加重了肾脏的负荷，若肾功能已经受损，则危害更

大。过多的动物性蛋白摄入，也造成含硫氨基酸摄入过多，这样可以加速骨骼中的

钙的流失，易产生骨质疏松。又有研究表明，同型半光氨酸可能是心脏疾病的危险

因素。摄入较多的同型半胱氨酸的男性，发生心脏疾病的风险是对照组的3倍。摄入蛋白质过多同时与一些癌症也有