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乳品根底学问

乳的概念：

牛乳是母牛产犊后由乳腺分泌的一种具有胶体特性、均匀的生物学液体、

其色泽呈乳白色或稍带有微黄色、不透亮、味微甜并具有特有香气。

乳糖的合成

乳糖是双糖，由一分子葡萄糖和一分子的半乳糖合成

泌乳期：乳牛自分娩后产乳起直至泌乳终止，这中间称为泌乳期。

依据乳的不同分为初乳、常乳、末乳。

1、初乳：乳牛分娩后一周以内所产的乳。

2、常乳：母牛产犊一周后，所产乳的成分及性质趋向稳定。

3、末乳：母牛停顿产乳前一周左右所分泌的乳称为末乳。

牛扎的£美我台女化学雌质

主要成分：水分、脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐、无机盐、

维生素、酶类、少量气体

水分：水是牛乳的主要成分之一，一般含87-89%o

牛水分分为三种：

1.游离水：是牛各种养分成分的分散介质。

2•结合水：是和蛋白质、乳糖以及某些盐类结合存在。

3•结晶水：

蛋白质

乳蛋白质是牛乳的主要成分，其含量约为33-3.5%,

乳蛋白质不是单一的蛋白质，种类很多。

（一）分类：

1.酪蛋白83%（α-酪蛋白B—酪蛋白k-酪蛋白丫一酪蛋白）

2.17%a—B

乳清蛋白〔乳白蛋白一乳球蛋白血清白蛋白免疫球蛋白其他

际，豚）。

酪蛋白的沉淀

1.酸凝固：在PH值为6.4以上时，酪蛋白以碱性状态存在，在正常牛，

以酪蛋白酸钙、磷酸钙的形式存在。当PH值降至5.2时，磷酸钙中的钙

分别，当PH值降至4.6时，酪蛋白酸钙中的钙分别，分别后的酪蛋白极

不稳定，易沉淀析出。

（一）脂溶性的维生素：

2.维生素A（视黄醇）

3.维生素D（钙化醇）

4.维生素E（生育酚）

（二）水溶性维生素

L维生素B

分类：维生素B,维生素B,维生素B,维生素12O

196

β12

5.维生素C（抗坏血酸）

6.生物素、尼克酸（PP因子）、泛酸、胆碱、叶酸。

酶分类：蛋白酶、解脂酶、乳糖酶、氧化复原酶。

1）脂酶：通过均质、搅拌、加热等处理，被激活会促使脂肪分解，产生

游离脂肪酸带来脂肪分解臭。经80C20s加热可完全钝化。

2）蛋白酶：能使乳蛋白质凝固。加热至80℃IOmin被钝化。

3）碱性磷酸酶：经62.8°C30min或72°C15s加热被钝化，用来检验巴氏

杀菌乳杀菌是否彻底。

牛的气体：其中以二氧化碳为最多，氮气次之，氧气的含量最少。

乳在加工过程中，所含的气体是有增减的，其中二氧化碳因逸散含量削减，

同时使乳的酸度有某些降低，通常乳经冷却或加热后酸度约可降低IoTo氮

与氧两种气体因乳与大气接触反而增加。

气体对牛乳加工的破坏作用：

L简洁结垢

2.影响计量精度

3.降低脱脂效率

礼的楸质

一、乳的胶体分散体系

乳是多种物质组成的混合物，各种物资相互组成分散体

系，其中分散剂是水，分散质有乳糖、盐类、蛋白质、

脂肪等。由于分散质种类繁多，分散度差异大，所以，乳并不是简洁的分

散体系，而是包含着真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液及其过渡

状态的简单的分散体系。

1、真溶液：的乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散

于，形成真溶液，其微粒直径小于或接近Inmo2、高分子溶液：乳白蛋白

及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液，其微粒直径

约为15-50nm3、胶体悬浮液：酪蛋白在形成酪蛋白酸钙一磷

o

酸钙复合体胶粒，从其构造、性质及分散度来看，它处于一种过渡状态，

一般把它列入胶体悬浮液的范畴。胶粒直径约为30-800nm,平均为

IOOnnio

4、乳浊液：乳脂肪是以脂肪球的形式分散于，形成乳浊液。

脂肪球直径约为100-10000nm

o

二、色泽：正常的全脂颖牛乳呈不透亮的乳白色或稍带微黄色。

1、不同色泽的缘由

乳白色是由于牛乳存在的酪蛋白一磷酸钙复合物的微粒子和微细的脂肪球

对光线不规章的反