动物性食物营养价值试题,营养椒考试习题库.docxVIP

动物性食物营养价值

一、畜、禽肉及鱼类的营养价值

学习重点?畜、禽肉及鱼类营养价值。

1.畜肉的营养价值：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素等。

2.禽肉的营养价值：营养与畜肉近似，不同在于脂肪含量少，含有20%亚油酸，易消化吸收。

3.鱼类的营养价值：鱼类的蛋白质含量一般为15%～25%，肌纤维短，间质蛋白少，组织软而嫩，更易消化，营养价值与畜、禽肉近似。

重点内容

（一）肉类的营养价值

1.蛋白质：畜肉类蛋白质含量为10%～20%，其中肌浆中蛋白质占20%～30%，肌原纤维中40%～60%，间质蛋白10%～20%。畜肉蛋白必需氨基酸充足，在种类和比例上接近人体需要，利于消化吸收，是优质蛋白质。但间质蛋白必需氨基酸组成不平衡，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，其中色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量少，蛋白质利用率低。畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。

2.脂肪：一般畜肉的脂肪含量为10%～36%，肥肉高达90%，其在动物体内的分布，随肥瘦程度、部位有很大差异。畜肉类脂肪以饱和脂肪为主，熔点较高。主要成分为三酰甘油，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。胆固醇在肥肉中为109mg/100g，在瘦肉中为81mg/100g，内脏约为200mg/100g，脑中最高，约为2571mg/100g。

3.碳水化合物：其碳水化合物主要以糖原形式存在于肝脏和肌肉中。

4.矿物质：矿物质