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各类食品的卫生要求

学习重点各类食品生产、贮运的卫生；各类食品及其制品的卫生质量要求及管理。

基本概念

1.锈听：对严重锈听需进行减压或加压试漏，如认定为锈听应当销毁。

2.胖听：罐头的一端或两端凸出，叩击呈空虚鼓音称为胖听。胖听分为物理性胖听、化学性胖听和生物性胖听，后者系杀菌不彻底所致，此种罐头禁止食用。

3.平酸腐败：罐头内容物酸度增加，而外观完全正常。此种腐败变质由可分解碳水化合物、产酸不产气的微生物（平酸菌）引起。低酸性罐头的典型平酸菌为嗜热脂肪芽孢杆菌，而酸性罐头主要为嗜热凝结芽孢杆菌。

一、粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理

（一）粮豆的主要卫生问题

1.霉菌和霉菌毒素的污染：粮豆在农田生长期及收获、贮存过程中的各个环节均可受到霉菌的污染。常见的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等。

2.农药残留：粮豆中的农药来自直接喷洒施用和环境中的农药，通过水、空气和土壤进入粮豆作物。

3.有害毒物的污染：用工业废水和生活污水对农田和菜地进行灌溉时，其中可能含有的汞、镉、砷、铅、铬、酚和氰化物等，容易对粮豆作物造成污染。

4.仓储害虫：我国常见的主要是甲虫、螨虫及蛾类。

5.其他污染：包括无机夹杂物和有毒植物种子的污染，前者如砂石、泥土、金属等，后者有麦角、毒麦、曼陀罗籽、苍耳籽等。

（二）蔬菜、水果的主要卫生问题

1.人畜粪便对蔬菜、水果的污染：主要污染物为肠道