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基础营养之蛋白质

学习重点氨基酸和必需氨基酸、食物蛋白质营养学评价、食物蛋白质来源。

基本概念

1.必需氨基酸：有9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸。

2.条件必需氨基酸或半必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%，故半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。

3.氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

4.限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中含量最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。

5.蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。

6.氮平衡：反应机体摄入氮和排出氮的关系。其关系式：B=I-（U+F+S），B为氮平衡；I为摄入氮；U为尿氮；F为粪氮；S为皮肤等氮损失。

7.蛋白质-热能营养不良（PEM）：由于能量和蛋白质摄入不足而引起的营养缺乏病。

一、蛋白质的功能

蛋白质的功能概括起来主要有三个方面，即：人体