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西门庆的大胃王朋友

《金瓶梅》里的西门庆算是吃得最少的一位，他手下的帮闲应伯爵、谢希大等人，一到西门庆家里，就火力全开，仿佛饿了三两天，等的就是这一顿。

吃一碗打卤面，登登登下去十几碗。吃螃蟹季节，一进门就要“后边对你大娘房里说，怎的不拿出螃蟹来与应二爹吃？你去说我要螃蟹吃哩”。夏天吃时令鲜果乌菱荸荠枇杷，“连碟子都挝过去，倒到袖子里”……

吃得最多的一顿，大约是四十二回：

“那应伯爵、谢希大、祝实念、韩道国，每人吃一大深碗八宝攒汤，三个大包子，还零四个桃花烧卖，只留一个包儿压碟儿。”

这实在太妙，“留一个包儿压碟”，是中国的民俗。左右来收拾时，表示“我们非馋痨”。到主人家做客，不能吃得光盘光碟，要有剩余，这是对主人盛情款待的认可，也是一种谦让。小时候被父母带去亲戚家做客，也会早早嘱咐我，不准把盘子吃空，最后一筷子永远不要夹。

这个道理连应伯爵也懂，可惜今天的人们，已经把“留一个包子压碟”当成了铺张浪费。

西门庆深知这些帮闲的胃口，所以用了大深碗。这种碗江南少见，我在河南见过一次，胡辣汤，拿一个蓝瓷大深碗，吃的时候需要把头埋进去，喝了半日，也见不到底。

但吸引我的，是那碗八宝攒汤。“攒”是一种烹饪名词，始于明代，分“攒油”、“攒酒”两种。“攒油”是将烧沸的热油，泼洒在蒸熟的食物上；“攒酒”是将绍酒洒到正在烹煮的食物上，令食物更有“镬气”。

而攒汤的意思就是将煨好的高汤，冲入盛有八款食材的碗中，即成“八宝攒汤”。“八宝攒汤”最初所见，明万历年间太监刘若愚在《酌中志》记载了大量的皇帝御用菜肴，其中就有许多与《金瓶梅》相同的菜名，“八宝攒汤”赫然其中，排在它前面的是米烂汤，后面的是羊肉猪肉包。这种汤食从明朝一直流行到清代，《儒林外史》里显然模仿了《金瓶梅》的写法：“一盘猪肉心的烧麦，一盘鹅油白糖蒸的饺儿，热烘烘摆在面前；又是一大神碗索粉八宝攒汤！”乾隆下江南时，大臣高恒曾经多次向皇上投喂食物，达二十多次，在燕窝肥鸡、莲子煨鸭之间的，还有“鸡丝攒汤”和“燕窝攒汤”两款“攒汤”，可见流行。

有一种观点认为，“八宝攒汤”其实就是山西的“头脑汤”，这是因为“头脑汤”又叫“八珍汤”：黄芪、煨面、莲藕、山药、黄酒、酒糟、羊尾油、腌韭菜，最后由滚烫的羊汤冲制而成。从方法上来看，“八珍汤”确实和“八宝攒汤”相似，但值得注意的是，《金瓶梅》里同时也有“头脑汤”的记载，第七十一回，何千户请西门庆吃的早饭里，便有一碗“肉圆子馄饨鸡蛋头脑汤”，而比《金瓶梅》更早的《水浒传》里，亦有“那李小二从人丛里撇了雷横，自出外面赶碗头脑去了”。如果两者相同，作者何必一处写“攒汤”，一处写“头脑”，岂不是多余？

所以，我仍旧倾向于认为，“八宝攒汤”是攒汤的一种，内有八种食材，但并不等同于糊状的头脑汤，而更像是一种清汤。不说了，我煮一碗青菜隔夜饭攒汤去也，俗称菜泡饭。