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食品感官评定知识概括

一、名词解释

1、风味：指食品在嘴里经由化学感官所感觉到的一种复合现象,它不包括外观

和质构；作为食品的一种属性,可定义为食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的各

种感觉的综合;

2、气味：样品的挥发性物质进入鼻腔时,能被嗅觉系统所识别的味道;

3、交叉—适应：也称感觉疲劳,感觉疲劳发生在器官的末端神经、感受中心的

神经和大脑的中枢神经上,感觉疲劳的结构是感官对刺激感受的灵敏度急剧下

降；灵敏性逐渐下降,随刺激时间的延长甚至达到忽略这种气味存在的程度;

4、协同：由于一种物质的存在而增强了对两种物质混合强度的感知,这样使得

对混合物的感觉要比每种组分的感觉总和更为强烈;

5、组群效应：一个好的样品在一组劣质产品中会降低它的等级,反之亦然;

6、对比效应：在评价劣质样品前,先呈送优质样品会导致劣质产品的等级降低

与单位评定相比,相反情况也成立,优质样品呈送在劣质样品之后,它的等级将

会被划分得更高;

7、极限阈值：指刺激水平远远高于感官所能感受的刺激水平,或是物理刺激强

度增加而反应没有进一步增加所涉及到的区域,通常也称为最大阈值;在这个水

平上,感官已感受不到强度的增加,且有痛苦的感觉;

8、质地剖面方法：这是一种感官分析方法,它根据食品的机械、几何、脂肪和

水分特征,每个特征表现的程度以及从咬第一口到咀嚼完成的全过程中感官属

性表现的顺序情况,对食品的综合质地进行分析;

9、快感标度：在接受性检验中有一个概念叫快感标度,也就是已知的对样品喜

爱程度的标度;

10、适应性：是由于持续地接受相同或类似物的刺激而对所给刺激物感觉的减

少或改变;在感官评定中,此因素会导致感官阈值和强度等级的变化,是必须要

避免的因素

11、属性差异试验：是指检验一种样品与另一种样品或其他几种样品间某种属

性之间的差异;两样品间属性差异试验可根据两样品的特性强度的差异大小来

判断

12、绝对阈值：指感官能感受到变化的最低刺激,如最暗的光、最轻柔的声音,

最清淡的味道；绝对阈值被看作是一个能量水平,低于这一水平刺激不会产生

感觉,而高于这一水平感觉就能够传达意识;

13、光圈效应：当需要评估样品的一种以上属性时,鉴评员对每种属性的评分会

彼此影响;

14、化学感觉因素：在口腔和鼻腔的粘膜里刺激三叉神经末端产生的感觉苦

涩、辣、冷、鲜味等;

15、嗅觉疲劳：空气中散发的气味被位于鼻腔顶部的嗅觉上皮细胞所识别,覆盖

在上皮细胞上的百万个细微的纤毛能感知到气味分子,每1—2s进行一次适度的

呼吸可使气味分子和上皮细胞达到一种最佳接触,但在2s末时,上皮细胞已经适

应了这种刺激,这种现象就是嗅觉疲劳,它是嗅觉长期作用于同一种气味刺激而

产生的适应现象;

16、感觉抑制现象：感觉抑制又名感觉迟钝,是因各种因素引起感觉阈值升高或

因情绪抑制所造成的一种现象;

二、填空

1、食品感官属性分类：①外观,②气味、香味、芳香,③浓度,④风味芳香、化

学感觉、味道⑤咀嚼时的声音；

2、常见食品的声音属性：

声音属性定义描述

音质声音的频率松脆声

响度声音的强度嘎吱声

持久性声音的持续时间尖利声

3、食品的质构属性包括：机械属性、几何特性、湿润特性,机械属性即是产品

对压力的反应,可通过肌肉运动的知觉测定；产品的几何特性可通过触觉感知

颗粒的大小、形状和方法；而湿润特性可通过触觉感知产品的水、油、脂肪

的特性;

4、识别途径可包括：视觉、触觉、嗅觉、三叉神经感觉、味觉、听觉等;

5、触觉主要分为：“体觉”触摸感、皮肤感觉和“肌肉运动知觉