北冰红山葡萄冰葡萄酒酿造工艺的研究.pdfVIP

北冰红山葡萄冰葡萄酒酿造工艺的争论

南海龙;周岩;杨玉平;高开慧;李海升;杨东方

【摘要】以北冰红山葡萄为原料,进展了冰葡萄酒酿造争论试验,旨在初步确定北冰

红山葡萄冰葡萄酒酿造工艺,为山葡萄冰酒的开发与争论供给理论依据.结果说明,温

度掌握为13～15℃,经过25～30d后原汁完成酒精发酵,原酒理化及感官指标均满

足优质冰酒要求,感官品评总分96.75分.结果证明,北冰红山葡萄是一种抱负的冰葡

萄酒酿造原料.

【期刊名称】《酿酒科技》

【年(卷),期】2014(000)005

【总页数】3页(P36-38)

【关键词】山葡萄;北冰红;冰葡萄酒;酿造工艺;葡萄酒

【作者】南海龙;周岩;杨玉平;高开慧;李海升;杨东方

【作者单位】柳河县长白山山葡萄开发科技创中心,吉林柳河135300;吉林省清木

园山葡萄技术开发,吉林柳河135300;柳河县商务局,吉林柳河135300;柳河县长白

山山葡萄开发科技创中心,吉林柳河135300;柳河县长白山山葡萄开发科技创中心,

吉林柳河135300;柳河县长白山山葡萄开发科技创中心,吉林柳河135300;吉林省

清木园山葡萄技术开发,吉林柳河135300

【正文语种】中文

【中图分类】TS262.6;TS261.4;TS261.2

山葡萄(VitisamurensisRupr)是葡萄科葡萄属落叶藤本植物，属于东亚葡萄种群

的野生种。原产于中国东北、华北及朝鲜、俄罗斯远东地区［1］，是葡萄属中最

耐寒的品种，也是东北地区酿造葡萄酒的主要原料［2］。目前，山葡萄酒产品主

要以中低端甜酒为主，产品构造比较单一。

随着人们消费水平的不断提高，处于高端市场的冰葡萄酒以其尊贵而独特的风味，

被越来越多的消费者认可并承受。由于受到气候条件和葡萄品种的制约，目前全世

界生产冰葡萄酒的只有德国、加拿大和奥地利等少数国家，其中加拿大因其得天独

厚的地理位置和气候条件成为世界上主要的冰葡萄酒生产国［3］。冰葡萄酒的生

产条件比较苛刻，必需同时具备两个条件:一是葡萄生长环境需要有严寒的地理气

候条件，由于酿造冰葡萄酒的葡萄成熟后，要延迟采摘，保证果实在自然状态下结

冰;二是用于酿造冰葡萄酒的葡萄品种要具有较强的抗寒性。

本试验所用原料为产自吉林省的柳河山葡萄产区的北冰红葡萄品种，是1995年用

酿造山葡萄酒品种左优红作母本，用含酸低、含糖高、果皮厚、穗大的山欧F2代

葡萄品系84-26-53作父本，进展种间杂交，从F5代中选育出来的抗寒品种，并

于2008年通过吉林省农作物品种审定委员会审定［4］。该品种完全满足酿造冰

葡萄酒所需条件。本争论以北冰红葡萄为原料，进展山葡萄冰酒酿造试验，拟初步

确定山葡萄冰酒酿造工艺路线，为山葡萄冰酒的开发与争论供给理论依据，进而解

决目前山葡萄酒严峻的同质化现象，建立山葡萄领域的自主学问产权。

1材料与方法

1.1材料、试剂及仪器

材料:优质北冰红山葡萄，产自吉林省清木园山葡萄技术开发山葡萄种植基地。

试剂:果胶酶、活性干酵母、膨润土(法国拉弗德公司);食品级碳酸钙、6%的食品级

亚硫酸(沈阳试剂公司);理化指标检测所需各种试剂，均为分析纯。

仪器设备:1.0～1.1、1.1～1.2比重计，理化指标检测所需的各种玻璃仪器;2.3t不

锈钢发酵罐、栏框式压榨机、可控温风冷冷库(自制)。

1.2试验方法

1.2.1北冰红冰葡萄酒酿造工艺流程

试验所承受的工艺流程见图1。

图1北冰红冰葡萄酒酿造工艺流程图

1.2.1.1北冰红冰葡萄汁的制备

将北冰红葡萄果实延迟采摘，于自然状态下结冰(环境温度-10℃以下)，分选后利

用栏框式压榨机压榨，通过掌握压榨时间、掌握冰葡萄汁的糖度为350g/L(以葡

萄糖计)，用碳酸钙调整酸度为11g/L(以酒石酸计)。冰葡萄汁压榨后自然澄清7

d(0℃±2℃)。

1.2.1.2添加活性干酵母

活性干酵母依据F33(干红酵母)∶VL1(干白酵母)∶ST(冰酒酵母)=1∶1∶1的比例、

总量为300mg/L，30℃复水活化后均匀添加到澄清的冰葡萄汁中，添加酵母的

同时添加40mg/L果胶酶，添加后进展密闭式循环。

1.2.1.3酒精发酵

冰葡萄汁起酵后，温度会渐渐上升。将冰葡萄汁温度缓慢降至13℃，每天取样检

测比重和温度，整个酒精发酵过程温度掌握在13～15℃内。

1.2.1.4终止发酵

检测原酒酒度到达11%vo