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发酵与酿造工程学基础及主

要设备

（一）发酵过程的主要控制参数

v1.物理参数

v（1）温度（℃）

v直接影响发酵过程的酶反应速率，氧的溶解度和传

递速率，菌体生长速率和合成速率。

v（2）压力（Pa）

v影响发酵过程氧和CO的溶解度，正压防止外界杂

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菌污染。罐压一般控制在×10～0.5×10Pa。

发酵与酿造工程学基础及主要设备

v（3）搅拌速度（r/min）

v搅拌器在发酵过程中的转动速度。

v其大小影响发酵过程氧的传递速率，受醪液的流变

学性质影响，还受发酵罐的容积限制（见下表）

发酵罐容积(L)搅拌转速范（r/min）备注

3200~2000实验室研究

10150~1000实验室，小试

50100~800中试

20050~400中试或生产

1000025~200生产

5000025~160生产

发酵与酿造工程学基础及主要设备

v（4）搅拌功率（kW）

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v搅拌器搅拌时所消耗的功率（kW/m），在发酵过

程中的转动速度。

v其大小与液相体积氧传递系数有关。

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v（5）空气流量（m空气/（m发酵液·min））

v单位时间内单位体积发酵液里通入空气的体积，一

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般控制在～（m空气/（m发酵液·min））

发酵与酿造工程学基础及主要设备

v（6）粘度（Pa·s）

v细胞生长或细胞形态的一种标志，反映发酵罐中

的菌丝分裂情况，表示菌体的浓度。

v（7）浊度（％）

v反映应单细胞生长情况

v（8）料液流量（L/min）

v进料参数

发酵与酿造工程学基础及主要设备

v2.化学参数

v（1）pH（酸碱度）

v发酵工艺重要的参数之一，与菌体生长和产物合

成有密切关系。包括起始pH，发酵过程中的pH，

后者反应菌体的生理特性。

v（2）基质浓度（g/L）

v发酵液中糖、氮、磷等重要营养物质的浓度，对

菌体的生长和代谢合成有重要影响，是产物代谢

控制的重要手段。发酵过程中必须定时测定糖或

氮（氨基酸或铵氮）等的浓度。

发酵与酿造工程学基础及主要设备

v（3）溶解氧浓度（ppm或饱和度，％）

v溶解氧是好氧发酵的必备条件，是生化产能反应的

最终电子受体，也是细胞及产物重要的组分。通常

用饱和百分度表示。

v（4）氧化还原电位（mV）

v培养基的氧化还原电位是影响微生物生长及生化活

性的因素之一。在某些限氧发酵（如氨基酸），氧

电极以不能精确使用，氧化还原电