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细菌、真菌、病毒引起食品

安全问题

真菌病毒

细菌

藻类

原虫

细菌、真菌、病毒引起食品安全问题

一、细菌性食物中毒

一、细菌性食物中毒

•1.细菌性食物中毒的概念

–细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素

污染的食品引起的食物中毒。

–细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的一类。

细菌、真菌、病毒引起食品安全问题

•2.细菌性食物中毒可分为

–感染型：凡食用含大量病原菌的食物引起的中

毒为感染型食物中毒

–毒素型：凡是食用由于细菌大量繁殖产生毒素

的食物而引起的中毒为毒素型食物中毒

细菌、真菌、病毒引起食品安全问题

•3.细菌性食物中毒的

特点

–有明显的季节性,尤以

夏秋季发病率最高

–动物性食品是引起细

菌性食物中毒的主要

中毒食品

–发病率高，病死率因

中毒病原而异

–最常见的致病菌：肠

道致病菌

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4.细菌对人体的危害途径

–感染型：细菌直接参与，如沙门菌、副溶血弧

菌

–毒素型：细菌毒素，如葡萄球菌、肉毒梭菌

–过敏型：细菌分解组氨酸产生组胺造成过敏，

如莫根变形杆菌

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一）沙门氏菌属食物中毒

一）沙门氏菌属食物中毒

1.沙门氏菌特点

–生长繁殖的最适温度为20～37℃

–它们在普通水中可生存2～3周，在粪便和

冰水中生存1～2月

–沙门氏菌属在自然环境中分布很广，人和

动物均可带菌

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–主要污染源是人和动物肠道的排泄物

–正常人体肠道带菌在1%以下,肉食生产者带菌

可高达10%以上

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2.沙门氏菌食物中毒特点

–主要污染食品：肉类，鱼、禽、奶、蛋类食品。

其中肉,蛋类最易受到沙门氏菌污染,其带菌率

远远高于其它食品

–发生时间：全年，以夏、秋季多发。

–主要原因：吃了未烧煮透的病、死牲畜肉或在

屠宰后其它环节污染的牲畜肉。

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–沙门菌食物中毒是由于大量活菌进入消化道，

附着于肠粘膜上生长繁殖并释放内毒素引起的

以急性胃肠炎等症状为主的中毒性疾病。

–一般病程3-5天,预后良好，严重者尤其是儿童,

老人及病弱者如不及时救治，可导致死亡。

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3.预防措施

–防止污染：如原料污染、生熟不分

–控制繁殖：如储存不当

–杀灭病原菌：如加热不彻底

我国细菌性食物中毒中，

70%～80%是由沙门氏菌引起，