1.1传统发酵技术的应用【知识精研+能力提升】高二下学期生物人教版选择性必修3.pptxVIP

第一章发酵工程1.1传统发酵技术的应用

科学家发现了酶在酵母菌发酵中的作用，逐渐了解发酵的本质。微生物的分离和纯化技术使发酵工艺不断完善，传统的固体发酵开始向半固定和液体发酵。1897年用微生物生产谷氨酸获得成功，酶制剂、多糖、维生素发酵工业兴起。1957年科学家开始运用数学、动力学、化学工程原理以及计算机技术对发酵过程进行综合研究，更加合理地控制发酵过程。20世纪80年代以后法国微生物学家巴斯德通过实验证明酒精发酵是由活的酵母菌引起的，从而将酵母菌与发酵联系起来。1857年利用发酵工程大规模生产青霉素，随着链霉素、金霉素和土霉素等抗生素的发现及生产，抗生素发酵工业兴起。20世纪40年代基因工程、细胞工程等发展，使发酵工程进入定向育种的新阶段。如人胰岛素和干扰素大量生产。20世纪70年代以后190019401960185019801970约9000年前我们祖先就会利用微生物将谷物、水果发酵为含酒精的饮料。（自然发酵或曲种传代的固定发酵，不明白其原理）科技探索之路从传统发酵技术到发酵工程汉代砖刻上的酿酒图我国古代酿酒作坊的绘画作品

学习目标：1.简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品2.概述微生物发酵的基本原理3.掌握制作泡菜、果酒和果醋的过程，说出传统发酵技术应用的优点与不足

发酵与传统发酵技术约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。夏禹时期，已有了关于杜康造秫（有粘性的谷物）酒的传说。酿酒技术给古代人民的生活也增添了丰富色彩。1857年，法国的微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的。酵母菌巴斯德

发面团常见的发酵食品

发酵与传统发酵技术发酵（3）类型：（1）概念：（2）原理：指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。需氧发酵（）厌氧发酵（）不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物。醋酸发酵、谷氨酸发酵酒精发酵、乳酸（泡菜、酸奶）发酵固体发酵、半固体发酵、液体发酵（培养基的种类不同）

腐乳的制作发酵与传统发酵技术（1）原料：豆腐。（2）参与的微生物：酵母，曲霉和毛霉等，主要是毛霉（真核）空气中的毛霉是一种丝状真菌，其生殖方式为孢子生殖，代谢类型是异养需氧型（3）制作原理：味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。氨基酸脂肪甘油和脂肪酸脂肪酶电子显微镜下的毛霉

（3）制作过程：发酵与传统发酵技术让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制创造毛霉生长环境（15-18℃，一定湿度）目的：析出豆腐中的水分、抑制不需要的微生物生长由酒及各种香辛料置成，酒：抑制微生物生长，并使腐乳具有独特香味；香辛料：调味，防腐杀菌参与腐乳发酵的微生物来自哪里？环境中蛋白质脂肪小肽氨基酸甘油脂肪酸++酵母、曲霉和毛霉等多种微生物(毛霉起主要作用)方法：随豆腐层数加高增加盐用量，接近瓶口表面，铺厚一点卤汤中酒的含量应控制在12%左右，过高会延长腐乳成熟的时间，过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败

腐乳的制作过程

发酵与传统发酵技术传统发酵技术：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作食品的技术。（1）概念：传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主。形式：家庭式或作坊式。（2）特征：就是微生物在有氧或无氧条件下的细胞呼吸，是一个物质氧化分解的过程。（3）发酵的实质：

泡菜白酒腐乳豆豉酱酱油①固体发酵：泡菜、腐乳、白酒等②半固体发酵：豆豉、酱、酱油等（4）发酵的实例：

思考辨析：1.使用酵母制作馒头属于传统发酵技术吗？不属于；使用前一次发酵保存下来的面团进行的才算。例如：直接利用空气中毛霉孢子制作腐乳属于传统发酵技术，若直接接种毛霉，则不属于。提示发酵的生产条件不易控制，容易受杂菌污染。2.每年进行同样的操作，但是每年制作的腐乳或豆瓣酱的口感都不完全相同，有些年份甚至制作不成功，你知道这是为什么吗？3.传统发酵技术的优点：操作简单，适用于家庭式或作坊式生产，它是文化的传承等。4.传统发酵技术的缺点：生产条件不易控制，产品容易受杂菌污染，生产效率较低等。

1.下列关于传统发酵技术的叙述，正确的是A.植物细胞无氧呼吸产生酒精的过程属于发酵B.乳酸菌无氧呼吸产生乳酸的过程