微生物在食品工业中的应用.pptVIP

酱油生产技术酱油是一种营养价值丰富、以粮食作物为原料加工制成的发酵调味品。每l00mL酱油中含可溶性蛋白质、多肽、氨基酸达7.5～10g，含糖分2g以上，此外，还含有较丰富的维生素、磷脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐，是五味调和、色香味俱佳的调味品。第61页，课件共123页，创作于2023年2月我国酱油酿造有悠久的历史，传统的方法采用野生菌制曲、晒露发酵，生产周期长，原料利用率低，卫生条件差。现代酱油生产在继承传统工艺优点的基础上，在原料、工艺、设备、菌种等方面进行了很多改进，生产能力有了很大的提高，品种也日益丰富。第62页，课件共123页，创作于2023年2月酱油的生产方法主要按发酵工艺的类型来区分。将成曲加入多量盐水，使呈浓稠的半流动状态的混合物称为酱醪；将成曲拌加少量盐水，使呈不流动状态的混合物，称为酱醅。第63页，课件共123页，创作于2023年2月根据醪及醅状态的不同可分为稀醪发酵、固稀发酵、固态发酵。根据加盐多少的不同可分为有盐发酵、无盐发酵。根据发酵加温状况可分为常温发酵及保温发酵。第64页，课件共123页，创作于2023年2月酱油生产方法稀醪发酵固稀发酵固态发酵第65页，课件共123页，创作于2023年2月例：固态低盐发酵法的工艺流程：接种→菌种→种曲↓入池发酵→调配→检验质量成品澄清成熟酱醅浸出淋油→二油或三油原料→润水→水↓蒸煮→冷却→通风制曲→成曲拌盐水→盐水↓加热生酱油第66页，课件共123页，创作于2023年2月1)原料及其处理①原料：蛋白质原料：大豆、豆饼、豆粕等淀粉质原料：麸皮、面粉、小麦等食盐:水：可饮用的自来水、深井水、清洁的河水、江水等，但不含过多的铁辅料：助鲜剂、甜味剂以及某些香辛料等常用的原料配比为：豆饼60%～67%，麸皮30%～40%，加水量为豆饼重量的80%～100%。第67页，课件共123页，创作于2023年2月豆粕麸皮第68页，课件共123页，创作于2023年2月②原料处理:破碎润水蒸料冷却：40℃左右是使大豆蛋白质适度变性，使原料中的淀粉糊化，同时把附着在原料上的微生物杀死，以利于米曲霉的生长及原料分解。A原料处理目的：B原料处理的方法：第69页，课件共123页，创作于2023年2月破碎豆饼颗粒过大，不容易吸足水分，因而不能蒸熟，影响制曲时菌丝繁殖，减少了曲霉繁殖的总面积和酶的分泌量。如果粗细颗粒相差悬殊，会使吸水及蒸煮程度不一致，影响蛋白质的变性程度和原料利用率，因此需将豆饼轧碎，并通过筛孔直径为9mm的筛子。原料细度要适当，如果原料过细，辅料比例又少，润水时易结块，制曲时通风不畅，发酵时酱醅发粘，淋油困难，影响酱油的质量和原料利用率。第70页，课件共123页，创作于2023年2月润水润水就是向原料内加入一定量的水分，并经过一定时间均匀而完全的吸收，其目的是利于蛋白质在蒸料时迅速达到适当变性，使淀粉充分糊化，以便溶出米曲霉所要的营养成分，使米曲霉生长、繁殖得到必需的水分。第71页，课件共123页，创作于2023年2月蒸料蒸料的目的主要是使豆粕(或豆饼)及麸皮中的蛋白质适度变性，也就是具有立体结构的蛋白质中的氢键被破坏后，使原来绕成螺旋状的多肽链变成松散紊乱状态，这样有利于米曲霉在制曲过程中旺盛生长和米曲霉中蛋白酶水解蛋白质。通过蒸料可使物料中的淀粉糊化成可溶性淀粉和糖分，成为容易为酶作用的状态。此外，还可通过加热蒸煮杀灭附在原料表面的微生物，以利于米曲霉的正常生长和发育。注意蒸煮的温度和时间第72页，课件共123页，创作于2023年2月通常采用旋转式蒸煮锅或刮刀式蒸煮锅蒸料。用旋转式蒸煮锅蒸料，一般控制条件约为0.18MPa，5～10min；或0.08～0.15MPa，15～30min。在蒸煮过程中，蒸锅应不断转动。蒸料完毕后，立即排汽，降压至零，然后关闭排汽阀，开动水泵用水力喷射器进行减压冷却。锅内品温迅速冷却至需要的温度(约50℃)即可开锅出料。第73页，课件共123页，创作于2023