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酒店餐饮会计实务操作

第一讲：概论

一、酒店餐饮业的特点及对会计核算的要求

会计是为提高企业和单位的经济效益，加强经济管理而建立的一个以提供财务管理信息为主的经济信

息系统。会计应当参与到生产经营活动中，参与决策。

酒店餐饮业的特点及对会计核算的要求如下：

1.采用多种形式经营，收益分配形式灵活

由于酒店餐饮业在客观上需要提供多种服务，因此酒店餐饮业的经营形式非常灵活。比如，一般

的酒店都有酒店餐饮，酒店餐饮既可以是饭店管理方直接经营，也可以采用招商的方式，以出租或承包的

方式由其他企业经营。收益的分配形式也非常灵活，既可以采用固定租金形式，也可以采用比例分成式或

者两者结合。酒店餐饮企业会计在会计核算中必须清楚经济业务的性质，予以正确的记录。

2.酒店餐饮企业具有生产、销售和服务三种职能。

酒店餐饮企业除了服务外，还有商品的加工和销售。因此，会计核算时，需根据经营业务的特点，采

用不同的核算方法。如餐饮业务，根据消费者的需要，加工烹制菜肴和食品，这具有工业企业的性质；然

后将菜肴和食品供应给消费者，这又具有商品流通企业的性质；同时，为消费者提供消费设施、场所和服

务，这又具有服务的性质。但这种生产、销售和服务是在很短的时间内完成，并且菜肴和食品的花色品种

多、数量零星。因此不可能像工业企业那样区分产品，分别计算其总成本和单位成本，而只计算菜肴和食

品的总成本。售货业务则采用商品流通企业的核算方法；而纯服务性质的经营业务，如客房、娱乐、美容

美发等业务，只发生服务费用，不发生服务成本，因此采用服务企业的核算方法。

3.有所规模的酒店餐饮企业，既经营自制商品，又经营外购商品。为了分别考核自制商品与外购商品

的经营成果，加强对自制商品的管理和核算，需要对自制商品和外购商品分别进核算。

4.酒店餐饮企业收入的结算以货币资金为主要的结算方式。在会计职能上，既有核算上的职能，更要

加强货币资金各种结算方式的管理职能。现金结算是酒店餐饮企业最古老的一种结算方式，随着现代科技

的不断更新与进步，银卡、信用卡、餐卡等先进结算方式粉墨登场，给酒店业会计的现金结算带来了前

所未有的生机和活力。因此，现金结算有多种多样的方式，有的也有潜在的风险。酒店企业的财务会计部

门应采取相应的核算管理方法和制度。随着我国改革开放政策的实施，有相当多的饮食服务业有外汇货币

收入。在进会计核算时，应按照国家外汇管理条例和外汇兑换的管理办法，办理外汇存入、转出和结算

业务，核算汇兑损益。

二、应选择的会计政策

虽然酒店餐饮业会计核算有其特点，但我们国家正逐步统一企业会计制度，酒店餐饮业会计核算仍然应选

择执《企业会计准则》或《小企业会计制度》。至于应如何选择与企业的规模等有直接关系。如果所在

的单位公开发了股票或债券，应选择执《企业会计准则》。也可参照下列标准选择执《小企业会计

制度》。原国家经济贸易委员会、财政部和国家统计局在2003年制定的《中小企业标准暂行规定》指出住

宿和餐饮业中小型企业必须符合以下条件：职工人数800人以下，或销售额1.5亿元以下。其中，中型企

业须同时满足职工人数400人以上，销售额3000万元及以上；其余为小型企业。

第二讲酒店餐饮业办理开业登记及账务处理

一、开业筹划

不管是开餐馆、酒楼，或是旅店、招待所，或是开茶馆、酒吧、网吧，也不管经营规模的大小，都首

先要到开业所在地的工商局（所）办理登记手续，领取营业执照，未办理这些登记手续就开业做生意，就

是无照经营，是违法的，一经查到必定是要依法遭受处罚的。

在办理登记手续前，财会人员可根据投资人经营资金大小，经营管理人数，今后预计可能达到的规模

等，提议老板预先做出决定，选定经营的形式，即确定是开一家大型酒店娱乐场所还是办理一个小型公司

类型的餐馆、酒楼或是个体户类型的店铺，这些在办理手续和今后的会计核算、纳税方面都有很大的不同。

一旦经营形式确定并运作起来，再去改变公司经营性质，将会很麻烦，而选择的经营形式不适合，企

业发展也会受到影响。财务人员在工作中也会出现诸多不顺手的事情。一般来说，公司类性质的可以规模

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较大，但开业手续较繁琐。而个体户性质的，在规模上不可能太大，但开业手续较简单；

二、公司类企业申办开业手续

（一）办理开业登记

按相关政策规定，中小型公司类企业开业登记须到所在地工商政管理局办理手续，程