《菜品设计与制作》教案 第2课 传统菜品的继承与创新.docx

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课题

传统菜品的继承与创新

课时

2课时（90min）

教学目标

知识技能目标：

熟悉八大菜系

了解常见的少数民族传统菜品

了解继承传统菜品的意义

掌握传统菜品创新的方法和原则

素质目标：

（1）通过了解不同地区和民族的传统菜品，增强对中华文化的认同，铸牢中华民族共同体意识，推动各民族文化的传承保护和创新交融

（2）明白大师、名师不是一蹴而就的，需要数十年如一日的勤学苦练，从而培养脚踏实地、精益求精、勇于创新的工匠精神

教学重难点

教学重点：八大菜系、继承传统菜品的意义、传统菜品创新的原则

教学难点：传统菜品创新的方法

教学方法

案例分析法、问答法、讨论法、讲授法、实践法

教学用具

电脑、投影仪、多媒体课件、教材

教学过程

主要教学内容及步骤

考勤

【教师】使用APP进行签到

【学生】按照老师要求签到

案例导入

【教师】讲述任务导入案例（详见教材），并提出以下问题随机邀请学生回答

（1）你知道哪些中国传统菜品？它们分别属于哪个菜系？

（2）继承传统菜品有何意义？

【学生】聆听、思考、回答

【教师】总结学生的回答，导入本节课课题：传统菜品的继承与创新

传授新知

【教师】讲解传统菜品的继承和传统菜品的创新

任务一传统菜品的继承

一、八大菜系

几千年来，由于受到各地气候、物产、风俗等的影响，中国传统菜品形成了各种具有地方风味的流派，其中最有影响力和代表性的有鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜和徽菜，即人们常说的“八大菜系”。

（一）食不厌精，脍不厌细——鲁菜

鲁菜是山东菜的简称，是华北地区饮食风味体系的典型代表，主要分为济南菜、胶东菜和孔府菜三大流派。

（1）济南菜：是指济南、德州、泰安一带的菜品，以爆、炒、烧、烩、烤等烹调方法见长，讲究清鲜、脆嫩、味纯。济南菜的代表菜品有“糖醋鲤鱼”“坛子肉”“九转大肠”“糟熘鱼片”“锅塌豆腐”“油爆双脆”等。

（2）胶东菜：是指烟台、青岛、威海等地的菜品，以蒸、炒、炸、熘等烹调方法见长，常以海鲜为原料，在口味上注重清淡和鲜嫩，讲究保持原料的原汁原味。胶东菜的代表菜品有“油爆海螺”“清蒸加吉鱼”“扒原壳鲍鱼”“炸蛎黄”等。

（3）孔府菜：是由孔府历代名厨精心创制的菜品，其特点是菜品精美，讲究豪华典雅。孔府菜的代表菜品有“一品豆腐”“孔府一品锅”“神仙鸭”“怀抱鲤”“寿字鸭羹”“带子上朝”等。

【拓展阅读】

【教师】组织学生阅读“孔府菜亮相上合青岛峰会国宴”（详见教材），并随机邀请学生回答以下问题：

说一说，你知道哪些孔府菜的特色菜品？

【学生】阅读、思考、回答

（二）一菜一格，百菜百味——川菜

川菜是四川菜的简称，是西南地区饮食风味体系的典型代表，主要分为上河帮菜、下河帮菜和小河帮菜三大流派。

川菜乡土气息浓郁，重用“三椒”（辣椒、花椒、胡椒）和“三香”（葱、姜、蒜），味型众多，素有“一菜一格，百菜百味”的特点。在川菜的众多味型中，以鱼香、麻辣、椒麻、怪味最为著名。

川菜的代表菜品有“麻婆豆腐”“回锅肉”“水煮鱼”“水煮肉片”“酸菜鱼”“辣子鸡”“鱼香肉丝”和“毛血旺”等。

（三）选料博杂，生猛时尚——粤菜

【师生互动】

【教师】随机邀请学生回答以下问题：

粤菜有哪些特色呢？请结合当地有名的菜品说一说。

【学生】聆听、思考、回答

粤菜是广东菜的简称，是华南地区饮食风味体系的典型代表，其特点是选材丰富、精细，口味清淡。狭义上的粤菜是指广府菜，广义上的粤菜还包括潮州菜和客家菜。

（1）广府菜：包括整个珠江三角洲、中国香港、中国澳门及粤西和粤北部分地区的菜品，其特点是用料丰富、选料精细、技艺精良、清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、油而不腻。广府菜的代表菜品有“白切鸡”“白灼虾”“广州文昌鸡”“豉汁蒸排骨”“菠萝咕噜肉”“鼎湖上素”“蜜汁叉烧”等。

（2）潮州菜：包括潮州、汕头、海丰等地的菜品，讲究刀工，擅烹海鲜，口味香浓、鲜甜。潮州菜的代表菜品有“八宝素菜”“石榴鸡”“溪口卤鹅肉”“鸳鸯膏蟹”“盐焗虾”“护国菜”等。

（3）客家菜：又称“东江菜”，起源于广东东江一带的客家人聚居地区，多以肉类为原料，讲求酥软香浓，有独特的乡土风味。客家菜的代表菜品有“盐焗鸡”“客家酿豆腐”“猪肚鸡”“梅菜扣肉”等。

（四）典雅细腻，国宴本色——苏菜

苏菜是江苏菜的简称，是华东地区饮食风味体系的典型代表，主要分为金陵菜、淮扬菜、苏锡菜和徐海菜等流派。从1949年中华人民共和国成立的第一次国宴开始，国宴菜便通常以苏菜中的淮扬菜为基础。

苏菜用料广泛，以河鲜和海鲜为主，在烹调方法上以炖、焖、煨等见长。苏菜的特点可归纳为：选料严谨、制作精细、追求本味、清鲜平和、菜风雅丽、形质均美。苏菜的代表菜品有“羊方藏鱼”“清炖蟹粉狮子头”“盐水鸭”“金