《菜品设计与制作》教案 第3课 菜品原料的开发利用方法和搭配.docx

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课题

菜品原料的开发利用方法和搭配

课时

2课时（90min）

教学目标

知识技能目标：

（1）了解菜品原料的开发利用方法

（2）掌握菜品原料的搭配方法

素质目标：

传承并发扬勤俭节约的优良传统，学会合理利用食材，避免浪费

教学重难点

教学重点：菜品原料的开发利用方法

教学难点：菜品原料的搭配方法

教学方法

案例分析法、问答法、讨论法、讲授法、实践法

教学用具

电脑、投影仪、多媒体课件、教材

教学过程

主要教学内容及步骤

考勤

【教师】使用APP进行签到

【学生】按照老师要求签到

案例导入

【教师】讲述任务导入案例（详见教材），并提出以下问题随机邀请学生回答

（1）如何利用菜品原料开发新菜品？

（2）在对菜品原料进行搭配时，应从哪些方面入手？

【学生】聆听、思考、回答

【教师】总结学生的回答，导入本节课课题：菜品原料的开发利用方法和搭配

传授新知

【教师】讲解菜品原料的开发利用方法和菜品原料的搭配

一、菜品原料的开发利用方法

（一）普通原料的开发利用方法

普通原料是指较为常见的烹饪原料，如各类家禽、家畜、蔬果和谷物等。普通原料的开发利用方法主要包括粗料细作和合理应用边角料。

1．粗料细作

粗料细作是指对普通的烹饪原料进行精细加工，使之成为高档菜品的方法。关于粗料。细作，最典型的案例莫过于《红楼梦》中关于“茄鲞”的描述了。虽然书中关于茄鲞制作过程的真实性有待考证，但它充分体现了我国传统烹饪文化中的粗料细作理念。

【师生互动】

【教师】随机邀请学生回答以下问题：

你知道哪些“粗料细作”的菜品？简要说说其制作方法。

【学生】聆听、思考、回答

近年来，许多烹饪工作者以粗料细作为理念设计了一些成功的菜品，如“养生萝卜”“黑椒仔姜鸭脯”“白玉豆渣”“脆炸菜盒”等，受到了广大消费者的喜爱。

【大显身手】

【教师】组织学生阅读“养生萝卜”，并扫码观看“制作‘养生萝卜’”的视频（详见教材），帮助学生了解养生萝卜的制作方法

【学生】阅读、观看、学习、理解

2．合理利用边角料

在厨房生产过程中，会产生许多边角料，其中有很大一部分是可食用的，如鱼头、鱼鳞、鱼骨、鸡头、鸡爪、鸡杂、鸡架、鸭架、猪骨、牛骨、萝卜皮、芹菜叶等。烹饪工作者可对这些边角料进行充分利用，如用鱼鳞制作鱼鳞冻，用鸡架、鸭架、猪骨、牛骨熬汤，用萝卜皮做泡菜，等等，以避免浪费、节省成本。

此外，烹饪工作者还可利用边角料开发新菜品。例如，“地主鱼头”“三酒醉鱼头”是以鳙鱼头为主要原料制作的，“豆汤锅巴”“腊味煎锅巴”中的锅巴是用剩饭制作的，“金牌凤爪”“柠檬凤爪”以鸡爪为主要原料制作的，等等。

作为烹饪工作者，应当不断更新观念，开动脑筋，打破常规，争取在不起眼的原料上发现创新的契机。

【师生互动】

【教师】随机邀请学生回答以下问题：

你见过的利用边角料制作的菜品有哪些？请举例说明，并谈谈合理应用边角料具有哪些实际意义。

【学生】聆听、思考、回答

【大显身手】

【教师】组织学生阅读“三酒醉鱼头”（详见教材），帮助学生了解三酒醉鱼头的制作方法

【学生】阅读、学习、理解

（二）特色原料的开发利用方法

1．引进新原料

【师生互动】

【教师】随机邀请学生回答以下问题：

你知道我们现在常见的农作物中，哪些是古时候从域外引进的吗？

【学生】聆听、思考、回答

早在西汉时期，我国就开始从域外引进各种各样的农作物，如胡瓜（黄瓜）、胡葱、胡豆等。之后，我国又陆续引进了茄子、莴苣、丝瓜、胡萝卜、辣椒、土豆、玉米、花生、番茄、洋葱等。如今，我国引进的食品原料更加丰富多彩，不仅包括植物性原料，如樱桃番茄、樱桃萝卜等；还包括动物性原料，如帝王蟹、澳洲龙虾等。

合理利用这些引进的原料，可丰富菜品的种类和口味，并在此基础上开发新菜品。例如，“腰果西芹百合”中的西芹、“砂煲玉米笋”中的玉米笋、“避风塘炒帝王蟹”中的帝王蟹，都是从国外引进的。

2．利用各地特色原材料

我国不同地区都拥有各自的名优特产，如山东有大明湖蒲菜、潍县萝卜、章丘大葱、汶上芦花鸡等；浙江有南湖菱、太湖银鱼、西湖莼菜、缙云麻鸭等；云南有鸡菌、香茅草、无量山乌骨鸡等。在进行菜品设计时，合理利用各地特色原材料，往往可制作出让人耳目一新的菜品。

【匠心筑梦】

【教师】组织学生阅读“张勇：要将高档食材简单做，低档食材复杂做”（详见教材），帮助学生了解厨师张勇是如何将简单食材变成“上档次”的菜

【学生】阅读、学习、理解

二、菜品原料的搭配

（一）“质”的搭配

菜品原料的“质”包含质感和性质两层含义，下面分别介绍菜品原料质感和菜品原料性质的搭配方法。

1．菜品原料质感的搭配

菜品原料的质感主要可分为嫩、软、脆、韧、硬、酥、糯等。不同的原料有不同的质感，如鱼肉的质感比较嫩，豆腐的质感比较软