(3.1.1)--pH对多种鲜味剂滋味的影响.pdfVIP

中国食品添加剂

开发应用

ChinaFoodAdditives

pH对多种鲜味剂滋味的影响

摘要：为了研究pH对鲜味剂滋味的影响，本文初步探索了六种常用鲜味剂的酸碱特性、不同pH梯度

下的滋味变化以及热稳定性。结果表明：1）各种鲜味剂的酸碱性：味精和强鲜味精接近中性，干贝素为弱碱

性，酵母粉、大豆肽粉和HVP呈弱酸性；2）味精、强鲜味精、酵母粉、大豆肽粉以及HVP在pH6.5～7时

鲜味最强，而干贝素则在pH7.5时鲜味达到最强，味精、强鲜味精和干贝素随pH变化较明显，而酵母粉、大

豆肽粉和HVP变化相对较小；3）pH对酵母粉、大豆肽粉和HVP的醇厚感、柔和性以及回味都有一定的影

响，而对于本身这几种滋味较弱的味精、强鲜味精和干贝素影响不明显；4）pH5～8时干贝素、酵母粉和

大豆肽鲜味热稳定性较好；味精、强鲜味精以及酵母粉在酸性条件下热稳定性较差，应用时应尽量使pH在

6.5～7.5范围内。本研究成果可以为鲜味剂在食品中，尤其是复合调味料的提供技术支撑。

关键词：pH；鲜味剂；滋味；鲜味

中图分类号：TS202.3文献标识码：A文章编号：1006-2513（2017）02-0144-05

EffectofpHonthetasteofumamiflavors

FENGZhen-quan1，2，LIShu-biao1，2，HAOWu-bin1，2，YUANJun1，2，

LIUMin1，2，GAOShang-long1，2，LIUYuan-tao1，2，*

（1.ShandongFufengFermentationCo.，Ltd.，Linyi276600；2.FufengGroupCo.，Ltd.，Linyi276600）

Abstract：InordertostudytheeffectofpHonthetasteofumamiflavors，thisarticleexploredacid-base

characteristics，thetastechangesandthermalstabilityofsixkindsofumamiflavorsunderdifferentpHgradient.

Resultsshownthat：1）pHofMSGandumamienhancedMSGwereclosetoneutral：Sodiumsuccinatewas

alkaline，yeastpowder，soybeanpeptidepowderandHVPwereweakacidic；2）MSG，umamienhancedMSG，

yeastpowder，soybeanpeptidepowderandHVPhadthestrongestumamitastewhenpHwasat6.5～7.However，

Sodiumsuccinateshowedthebestflavorat7.5.TheumamitasteofMSG，umamienhancedMSGandsodiumsuccinate

changedobviouslyaspHchanged.Yeastpowder，soybeanpeptidepowderandHVPwererelativelysmall；3）pH

hadaremarkableeffectonmellow，rich，gentle，andaftertastetasteofyeastpowder，soybeanpeptidepowderand

HVP.AsforthetasteofMSG，umamienhancedMSGandsodiumsuccinatetheseweak