(3.2)--180713-知识点19-蛋白质的变性作用（中）-1.pptVIP

知识点19：蛋白质的变性作用（中）

—化学因素的影响

;1、什么是蛋白质的化学变性？

2、与物理变性相比有什么区别？;物理

加热

冷冻

机械作用

静高压

界面作用

电磁辐射;1、pH

极端pH→Pr变性

pH引起的变性→通常可逆

;2、盐类

碱金属

Ca2+、Mg2+是Pr的组成部分，对Pr构象起稳定的作用

除去Ca2+、Mg2+，会降低Pr对热、酶等的稳定性。

重金属

Cu2+、Fe2+、Hg2+等易与Pr的-SH形成稳定的化合物，或将-S-S-转化为-SH

Hg2+、Pb2+还能与组氨酸、色氨酸残基作用;2、盐类

低浓度I0.2

离子与Pr相互作用

阴离子对结构稳定性影响：

F-SO42-Cl-Br-I-ClO4-SCN-Cl3CCOO-

在高浓度时

阴离子对Pr的结构的影响更强

Cl-、F-、SO42-是Pr结构的稳定剂

SCN-、ClO4-、Cl3CCOO-是Pr结构的去稳定剂;2、盐类

卤水点豆腐（典型）;三、蛋白质的化学变性;三、蛋白质的化学变性;4、有机化合物：

脲素（4~6mol/L）和盐酸胍（3~4mol/L）

优先和变性蛋白质结合

氢