(11)--180704-知识点1-食品化学概念食品化学.pptVIP

食品化学

FoodChemistry;;;;食品的化学组成成分;食品的化学组成成分;;;食品的化学组成成分;

2、食品化学

;2.1非酶褐变（non-enzymebrowning）

主要发生颜色和气味的改变

包括美拉德反应和焦糖化反应。;2.2果冻（jelly）

由具有胶凝特性的多糖（如果胶、卡拉胶、海藻胶）和蛋白（如明胶）加工而成。;2.3酶促褐变（Enzymebrowning）

在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌、聚合形成黑色素的反应过程。

如苹果、梨、香蕉、马铃薯切开时，易发生褐变。;2.4油脂的氧化（oxidation）

产生异味，同时生成有毒有害的化合物。

;2.5巧克力起霜（blooming）

可可脂的同质多晶物之间发生了转化。;2.6蛋白质胶凝作用2.7蛋白质的起泡作用

(gelatinization)(foaming);2.6色素（color）

叶绿素：酶、加热、酸

虾青素：加热后虾青素与蛋白质分离，呈红色。;2.7香精（essence）

美拉德反应

肉香味奶香味焙烤风味;食品化学;与生命活动不相容条件下

理化反应

对食品质量的影响;本节课主要内容：

食品和食品化学的概念

Thanksfor