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(11)--3.4 蛋白质变性食品化学.pptVIP

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  • 2024-03-09 发布于江苏
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(11)--3.4 蛋白质变性食品化学.ppt

    蛋白质

    蛋白质的变性;当天然蛋白质受到物理或化学因素的影响时，蛋白质分子内部的二、三、四级结构发生异常变化，从而导致生物功能丧失或物理化学性质改变的现象。;四级结构变化：亚基分离或空间排布发生变化。

    三级结构变化：共价键（二硫键）断裂、极性相互作用（氢键）和疏水相互作用破坏。

    二级结构变化：规则结构（螺旋/折叠）转变为无序结构。

    一级结构变化：一般不发生肽链断裂。;蛋白质的变性;蛋白质的变性;蛋白质的变性;蛋白质的变性

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