(11)--3.4碳水化合物的食品功能性.pptVIP

3.4“多才多艺的它”--碳水化合物的食品功能性

23.4.1碳水化合物的亲水功能碳水化合物含有许多亲水性羟基，它们靠氢键键合与水分子相互作用，形成了碳水化合物对水有较强的亲和力。例如将不同结构的单糖或低聚糖放置在不同湿度（RH），若干时间后就能结合一定空气中的水分。表糖吸收潮湿空气中水分的百分含量

3碳水化合物的亲水能力是最重要的食品功能性质之一，碳水化合物结合水的能力通常体现在吸湿性和保湿性方面。图3-20茶多糖的吸湿性和保湿性

4黏度是表征流体流动时内摩擦阻力大小的物理量，是流体在受剪切应力作用时表现出的特性。单糖、糖醇、低聚糖和可溶性大分子多糖都有一定的黏度。已知影响碳水化合物黏度的因素很多，主要的内在因素有平均分子量的大小、分子链形状等，外在因素有温度、浓度等。3.4.2.1黏度的概念3.4.2碳水化合物的黏度和凝胶作用

5多糖溶液的黏度与其相应食品的增稠剂及胶凝性都有重要关系，是食品的主要功能性；此外，通过控制多糖溶液的黏度还可以控制液体食品及饮料的流动性与质地，改变半固体食品的形态及O／W乳浊液的稳定性。3.4.2.2多糖溶液的黏度

6多糖溶液的黏度同分子的大小、形状、所带电荷及其所在溶液中的构象有关。多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果，一般呈无规则线团状。大多数多糖在溶液中所呈现的无规则线团状性质与多糖的组成及连接方式有密切关系