(11)--4.3递氢和受氢食品微生物学发酵.pptVIP

化能异养微生物的生物氧化和产能递氢、受氢根据递氢特点尤其是受氢体性质的不同，可把生物氧化分为：好氧呼吸无氧呼吸发酵狭义:指在能量代谢或生物氧化中，在无氧条件下，底物（有机物）氧化释放的氢（或电子）不经呼吸链传递，而直接交给某种未完全氧化的中间产物的一类低效产能过程。广义：指利用微生物生产有用代谢产物的一种生产方式。3.发酵（fermentation）实质：底物水平磷酸化产生ATP特点：底物氧化不彻底，产能水平低；积累各种中间代谢产物不可缺少的途径。底物水平磷酸化(substratelevelphosphorylation)：物质在生物氧化过程中，常生成一些含有高能键的化合物而这些化合物可直接偶联ATP或GTP的合成。这种产生ATP等高能分子的方式称为底物水平磷酸化3.发酵（fermentation）酿酒酵母等既可利用发酵产能，又可利用呼吸产能的兼性厌氧微生物，在有氧条件下终止厌氧发酵而转向好氧呼吸，这种呼吸抑制发酵(或氧抑制糖酵解)的现象称为巴斯德效应（Pasteureffect）。由此降低了葡萄糖的消耗，并抑制了乙醇的产生。（1）由EMP途径中丙酮酸出发的发酵酵母乙醇发酵葡萄糖＋2ADP+2Pi