(11)--4.4 酶的结构组成食品生物化学.pptVIP

酶的结构（1）结合部位（Bindingsite）酶分子中与底物结合的部位或区域一般称为结合部位。底物在此与酶分子结合。一个酶的结合部位又可以分为各种亚位点，分别与底物的不同部位结合。1、酶分子的结构酶分子中促使底物发生化学变化的部位称为催化部位。底物的敏感键在此被打断或形成新的键，从而发生一定的化学反应。一个酶的催化部位可以不止一个。通常将酶的结合部位和催化部位总称为酶的活性部位或活性中心。结合部位决定酶的专一性，催化部位决定酶所催化反应的性质。（2）催化部位（catalyticsite）酶分子中存在着一些可以与其他分子发生某种程度的结合的部位，从而引起酶分子空间构象的变化，对酶起激活或抑制作用。（3）调控部位（Regulatorysite）（1）酶活性中心的组成：由一些氨基酸残基的侧链基团组成。2.酶的活性中心亲核性基团：丝氨酸的羟基半胱氨酸的巯基组氨酸的咪唑基酸碱性基团：天冬氨酸和谷氨酸的羧基赖氨酸的氨基酪氨酸的酚羟基，组氨酸的咪唑基半胱氨酸的巯基（2）酶活性中心的特点②都是酶分子表面的一个有一定的大小和形状凹穴或裂缝，并且不是刚性的，而具有一定的柔性。①活性中心在酶分子总体积中只占相当小的部分（约1%?2%）。催化部位一般只由2-3个氨基酸残基组成，结合部位氨基酸残基数目因不同酶