(36)--6.4 维生素在食品加工和储藏中的变化.ppt

维生素

维生素在食品加工和储藏中的变化;原料自身的影响

食品加工前预处理的影响

食品加工和储藏过程中的影响

食品添加剂及其他化学物质的影响;成熟度：果蔬中维生素的含量随着成熟度的变化而变化。

番茄中的维生素C含量在成熟前期最高，而辣椒则在成熟期时最高。;部位：叶＞果、茎＞根。

果外部＞果中心，并向核心依次递减。;采后宰后：一般而言，在此过程中维生素的净含量变化较小，主要是引起生物利用率的变化。

脂肪氧合酶的氧化作用可以降低许多维生素的含量。

抗坏血酸氧化酶会引起维生素C的损失。

新鲜蔬菜如果处理不当，在常温或较高温度下存放24h或更长时间，维生素也会产生严重损失。

;（1）谷物的磨粉

主要对B族维生素影响大。

谷物磨粉时去除麸皮和胚芽，会造成谷物中烟酸、视黄醇、硫胺素等维生素的损失。;例如：糙米和精白米相比，精白米维生素E、维生素B1、B2、B6分别损失85%、80%、40%、65%。

;出粉率越低，各种维生素的损失率越大。

例如：小麦制粉时，维生素E、泛酸、维生素B2、叶酸、烟酸、生物素、维生素B1和B6等的保留率越低。;植物组织经过去皮或修整处理，均会导致维生素的损失。

苹果皮中维生素C的含量较果肉高，胡萝卜表皮层的烟酸含量比其他部位高。因此，去皮会造成这部分维生素的损失。

;菠菜、花椰菜、绿豆芽、芦笋等蔬菜摘去部分茎、梗和梗肉时，也会造成部分维生素的损失。;（2）切割、去皮;（2）切割、去皮;（3）漂洗、热烫;热烫的方式有热水、蒸汽、热空气或微波等。;不同热烫方式对维生素的损失不同。;表8不同热处理方式对花椰菜中维生素C含量的影响（mg/kg）;（1）热加工

热敏性的维生素易在热加工中损失：

*烘烤和熏制时维生素C几乎全部损失。;（1）热加工

热敏性的维生素易在热加工中损失：

*烘烤和熏制时维生素C几乎全部损失。

*蔬菜经热空气干燥，维生素C可损失10~15%。

;（1）热加工

热敏性的维生素易在热加工中损失：

*烘烤和熏制时维生素C几乎全部损失。

*蔬菜经热空气干燥，维生素C可损失10~15%。

*烤面包时维生素B1损失20%~30%。;（1）热加工

热敏性的维生素易在热???工中损失：

*烘烤和熏制时维生素C几乎全部损失。

*蔬菜经热空气干燥，维生素C可损失10~15%。

*烤面包时维生素B1损失20%~30%。

*碱性下油炸，维生素B1全部损失，维生素B2和维生素C损失50%以上。;脂溶性维生素一般比水溶性维生素对热较稳定。

维生素C、维生素B1、维生素D和泛酸对热最不稳定。;温度不同，维生素的损失率也不同：

在66~70℃时维生素的保存量约为89.5%，在86~90℃时保存量约为80.6%，在106~110℃时保存量约为67.8%。

温度每升高20℃，维生素保存量约降低11%。

;灭菌：巴氏灭菌对维生素有相当的破坏，高温瞬时灭菌可最大程度地保留维生素。;不同种类维生素对辐照加工的敏感程度不同。;叶酸对辐照的敏感程度低，经辐照处理的蔬菜所含的叶酸基本不损失，而传统的加工和烹调则可破坏将近50%的总叶酸。

维生素C是对辐射最敏感的维生素之一。研究表明，采用控制马铃薯发芽剂量的辐照处理马铃薯并储存在15℃时，其维生素C的损失比未经辐照处理并储存在2~4℃的马铃薯低。;辐照对维生素的影响与辐射温度、辐射剂量和辐射率有关。;发酵会导致某些维生素的损失：

例如，牛乳经乳酸发酵后，除烟酸外其他各种B族维生素都有不同程度的降低，维生素A和C也损失严重。;（3）发酵和发芽;发酵也会增加某些维生素的含量：

例如，大豆发酵生产豆豉时，虽然硫胺素含量有所损失，但烟酸和核黄素的含量确增加。;发芽总体上会提高维生素等营养素含量。;冷冻保藏：会导致维生素的损失，主要包括贮存过程中的化学降解和解冻过程中水溶性维生素的流失。

蔬菜类经冷冻后会损失37~56%的维生素。

肉类食品经冷冻后泛酸的损失为21~70%。;高温高湿保藏：会加快维生素的损失。

玉米在35℃下贮存7天，胡萝卜素减少34%。;氧化：易被氧化分解的有叶酸、维生素C、A、D、E、K等。

光：维生素B1、B2、A、D、E、K等易受损失。;（1）亚硫酸盐

对其敏感的维生素有维生素B1、B6、B12、叶酸等，而维生素C则受到其保护。;硫胺素在亚硫酸盐的作用下，其嘧啶环和噻唑环中间的亚甲基桥会断裂而失去生理活性。

吡哆醛和吡哆醛磷酸盐在亚硫酸盐的作用下，会转化成无生理活性的磺酸盐衍生物。;可破坏维生素C、硫胺素、叶酸等维生素，也能破坏类胡萝卜素。;维生素C可与亚硝酸盐发生氧化还原反应，生成一氧化氮（NO），NO可与肌红蛋白结合，产生亮红色，增强肉制品的发色效果。;维生素C还可以抑制致癌物亚硝胺的形成，因此常在肉制品中作护色助剂。;一