(38)--8.1 分散体系特征与表面现象.ppt

食品分散体系

分散体系特征与表面现象分散体系的特征表面现象表面活性剂接触角

一、分散体系特征

分散体系定义分散体系指一种或几种物质分散在另一种物质中形成的体系。分散相：被分散的物质连续相：分散相存在的介质（分散介质）

分散体系定义绝大多数食品属于分散体系。简单结构：啤酒泡沫、牛奶复杂结构：夹心凝胶、人造黄油、面团、面包啤酒泡沫果汁悬浮液牛奶化妆品泡沫煮鸡蛋

分散体系存在产生的影响1）体系不存在热力学平衡，对化学反应产生显著影响。2）风味成分分布于不同的结构单元内，导致释放的波动性。3）若结构单元间存在相互吸引的作用力，产品具有特殊质构特性。4）体系中的传质只能通过扩散形式，而非对流，对反应速率产生影响。5）分散粒子的光散射作用改变体系外观。6）体系贮存或加工中，容易发生分层或分散状态的变化。

分配系数如果一个体系中含有两相，水相（α）和油相（β），一种组分在两相中都有溶解，根据能斯特（Nernst）分布或分配定律，组分在两相中的浓度之比为一常数：cα/cβ=常数这个常数取决于温度及其他可能条件。

分散体系对反应速率的影响①多相反应中，影响反应速率的是处于某一相中的反应物浓度，取决于分配常数值。②化学反应中，传递距离及分子移动能力都将影响反应速率。③有些反应只能在相与相的边界处进行，如脂肪的自动氧化，此种情况下不饱和油和催化物处于不同相，④酶催化反应时，酶和底物存在于不同结构单元，此时比表面积决定了反应速率，与均相体系情况将会大有不同。

二、表面现象

相界面气-固气-液液-固液-液

相界面相界面存在过量自由能，单位焦耳/米2（J/m2）如果界面是流体，界面自由能可以视为一个二维的界面张力，每单元长度的力称为表面或界面张力，用γ表示，单位N/m。

相界面表示方法：γOW表示油-水间的界面张力γAS表示气-固间的界面张力

界面吸附溶液中与界面相连的分子能够在界面吸附，从而降低表面张力。γ的降低取决于平衡后溶液中表面活性剂的浓度，到达给定的界面张力降低值时的ceq越低，表面活性剂的表面活性越强。

界面吸附表面载量Г指单位表面积吸附的物质的量，在相对较高的表面活性剂浓度下，Г达到一个高的恒定值，表面活性剂形成致密的单层。

测定表面张力的方法静态法毛细管上升法最大气泡压力法DuNouy吊环法Wihelmy吊片法滴重法滴体积法

测定表面张力的方法动态法旋转法震荡射流法悬滴法

界面吸附随着电子技术的发展，将悬滴法与计算机技术结合，悬滴法研究表面张力现象成为研究热点。

三、表面活性剂

表面活性剂肥皂，也就是脂肪酸盐，可通过亲油基将污垢包裹形成微胞，之后亲水基将亲油基形成的微胞带走，完成清洁的过程。

表面活性剂表面活性剂分为两类：聚合物和小的两亲性分子。在溶液中多倾向于相互缔合形成胶束；在既有水相又有油相环境中则吸附到界面上。表面活性剂在水中的排列形式

表面活性剂根据亲水基团性质划分为非离子型、阴离子型和阳离子型，同时也可划分为天然的和合成的两大类。四类基本类型表面活性剂的结构模式

HLB值两亲物质的亲水-疏水平衡值（HLB，hydrophile-lipophilebalance）HLB在3~6时，适合于制备W/O型乳状液HLB在8~18时，适用于制备O/W型乳状液表面活性剂的HLB值对应的作用及其在水中的分散性

胶束小分子两亲性物质倾向于形成胶束，在临界胶束浓度CMC以上即可形成，超过这一浓度，过量的表面活性剂进入胶束，表面载量不再增加，表面张力不再下降。表面活性剂胶束形状随乳液浓度的变化

胶束蛋白质、部分多糖等具有表面活性，趋于采用“卧式”、“环式”、“尾式”等构象吸附，同时伴有构象的变化。表面活性剂在油-水界面的吸附模式(1)肥皂(2)吐温表面活性剂(3)小的球蛋白(为了比较也标识了溶液中的一个蛋白质分子)(4)β-乳球蛋白

胶束多数球蛋白能够保持球状构象，几乎无二级结构的蛋白如明胶和酪蛋白倾向于像线性的聚合物吸附。球蛋白在吸附前经热处理，吸附后构象改变。表面活性剂在油-水界面的吸附模式(1)肥皂(2)吐温表面活性剂(3)小的球蛋白(为了比较也标识了溶液中的一个蛋白质分子)(4)β-乳球蛋白

表面活性剂作用表面张力降低，Laplace压力降低，界面变形更容易;；接触角改变，对润湿和分散过程较重要；界面自由能降低减慢奥氏熟化；表面活性剂的存在产生表面张力梯度；表面活性剂吸附到粒子上提高排斥力，增强稳定性；小分子表面活性剂与大分子之间作用，可改变蛋白质性质如等电点、表观溶解性、表面活性等。

四、接触角

接触角（Contactangle）液滴与固体表面接触时，形状取决于液滴内部内聚力与固体间粘附力的大小，接触角θ是指在气-液-固三相交点处所作的气-液界面的切线穿过液体与固-液交界线之间的夹角，是润湿程度的量