42第四章第二节肉的其它保鲜方法.docx

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课程名称授课对象授课学时

肉品科学与技术食品营养与加工技术

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章节标题授课时间授课地点

第二节肉的辐射保藏

教学 了解肉中微生物极其对肉品质量的影响；掌握肉贮藏与保鲜的基目的 本原理、方法；重点掌握肉的冷却保鲜、冷冻保鲜和其他保鲜肉类保与要 鲜技术和方法。能够应用肉贮藏与保鲜的基本原理，进行肉的冷却保求 鲜及冷冻保鲜的操作。

教学

1.应用肉贮藏与保鲜的基本原理，进行肉的冷却保鲜及冷冻保

重点 鲜的操作。

与难 2.肉贮藏与保鲜的基本原理、方法

点

教

学 理论讲授，图、表多媒体演示。

方

法

教

多媒体课件

具

第二节肉的辐射保藏

板一、肉的辐射保藏

书(一)辐射源及剂量(二)辐射杀菌类型(三)辐射工艺

书

二、肉的其它保鲜方法

提 1、真空包装2、化学保鲜

纲 3、气调保鲜

第二节 肉的辐射保藏

一、肉的辐射保藏

1、辐射源及辐射剂量 (10min)(1)辐射源

用于食品辐射贮藏的射线包括微波、紫外线、X射线、β射线、

a射线和γ射线。

(2)辐射剂量

辐射剂量是表示物质受辐射程度的一些物理量。剂量常用单位是照射量(C／kg)和吸收剂量(Gy)。

照射量：是X射线或γ 射线在单位质量空气中打出的全部电子被

空气阻止时，在空气中产生一种负离子的总电荷量。照射量的法定单位是库／千克(C／kg)，与伦琴(R)的关系如下：

1R＝2.58×10-4C／kg

吸收剂量：是电离辐射授与单位质量任何物质的平均能量。法定单位为J／kg，也称为Gy。它与以前常用的拉德(rad)关系如下：

lrad＝0.01Gy

教 4、辐射工艺 (10min)

（1）前处理

学 （2）包装

（3）辐照

步 （4）辐照质量控制

（5）辐照后的保藏

5、影响辐照的因素 (10min)

骤 （1）肉品接受照射时的状态

添加化学成分可提高辐射效果

辐射肉品的保藏温度

二、肉的其它保鲜方法 (50min)1、真空包装(20min)

真空包装是指除去包装袋内的空气，经过密封，使包装袋内的食品与外界隔绝。在真空状态下，好气性微生物的生长减缓或受到抑制，减少了蛋白质的降解和脂肪的氧化酸败。另外经过真空包装，使乳酸菌和厌气菌增殖，pH降低至5.6-5.8，进一步抑制了其他菌的生长，从而延长了产品的贮存期。

真空包装的作用

对真空包装材料的要求(3)真空包装存在的问题

2、化学保鲜(20min)

有机酸的防腐保鲜

大多数细菌只能在中性或弱碱性介质中生长，但也有不少细菌却是耐酸性的。各种细菌耐酸性差异很大。一般细菌能在pH值为4.5～

10的范围内生长。有机酸的防腐作用机理是使菌体蛋白质变性；干扰细胞膜；干扰遗传机理；干扰细胞内部酶的活力等。但酵母和霉菌比细菌耐酸性强，许多酵母和霉菌在pH值低达1.5时仍能生长。

抗氧化保鲜

目前我国肉品生产中使用较多的抗氧化剂有丁基羟基茴香醚

教 (BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)和抗坏血酸(Vc)

及其盐类、抗坏血酸基棕榈酸脂、异构抗坏血酸及生育酚。本品可用

学 于大多数肉制品如腊肉、火腿、灌肠、肉脯、肉干、肉松等。其抗氧

化作用BHT效果最好。BHT最大使用量为0.2g/kg。

步 3、气调保鲜(10min)

（1）原理：通过在包装内充入一定的气体，破坏或改变微生

骤 物赖于生存繁殖以及变色的条件，以达到保鲜的目的。

鲜肉气调气体的选用

气调保鲜肉用的气体须根据保鲜要求选用由一种、二种或三种气体按一定比例组成的混合气体。

100%纯CO2气调包装

75%O2和25%CO2的气调包装

50%O2、25%CO2和25%N2气调包装

鲜肉在包装前的处理

猪宰杀后,如果在0~4℃温度下冷却到24h，完成排酸过程。为了保证气调包装的保鲜效果，还必须控制好鲜肉在包装前的卫生指标，防止微生物污染。

思考 1.肉的辐射保藏原理及方法。

题或 2.气调保鲜、化学保鲜、真空包装优势比较。

作业

课后记