泡菜中亚硝酸盐含量测定中若干问题.docx

1、 亚硝酸盐的含量的测定

2、 泡菜制作过程中微生物的消长规律

3、 泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量变化规律

二、 泡菜中亚硝酸盐含量测定中若干问题

1、 关于亚硝酸盐

2、 亚硝酸盐中毒机理

3、 实验目的

4、 实验原理

5、 实验试剂

6、 问题与讨论

附：香肠中亚硝酸盐的测定步骤

三、 泡菜中亚硝酸盐含量测定前样品处理情况分析

1、 样品处理（浙科版）

2、 检测亚硝酸盐的步骤注意

一、泡菜制作过程中亚硝酸盐是怎么产生和分解的？

1、 亚硝酸盐的含量的测定

原理：亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸和N-l-萘基乙二胺结合形成玫瑰红色化合物。用比色法可估算亚硝酸盐含量，用分光光度计（光电比色法）可进行定量测定亚硝酸盐含量。

结果：亚硝酸盐的含量变化都表现为先增加后下降的趋势。

2、 泡菜制作过程中微生物的消长规律

在开始腌制泡菜时，乳酸菌含量很少，坛内有氧环境有利于一些杂菌如硝酸盐还原菌的繁殖，这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，但随着腌制时间的增加，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受影响，造成泡菜中亚硝酸盐含量又有所下降。

3、 泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量变化规律

在腌制过程中，亚硝酸盐的含量随温度升高而增加，使用食盐的浓度对其影响也很大，食盐浓度为5%、温度37°C左右，产生的亚硝酸盐最多。腌制的2?4天，亚硝酸盐含量有所增加，7?8天含量最高，以后逐渐下降，20天后明显下降。

亚硝酸盐降解的原因是乳酸菌本身具有亚硝酸盐还原酶，但在一般环境中处于较低的水平，随着亚硝酸盐的含量增加，可以诱导亚硝酸盐还原酶的合成，使亚硝酸盐得以分解。

二泡菜中亚硝酸盐含量测定中若干问题

教材研究：亚硝酸盐含量的测定通常有种方法，教材中出现的是分光光度法测定亚硝酸盐，即用盐酸萘乙二胺分光光度法测定亚硝酸盐的含量。该方法具有应用广泛、灵敏度高、选择性好、准确度高、分析成本低、操作简便、快速的特点。

一,关于亚硝酸盐

亚硝酸盐俗称“硝盐”，是含氮化合物的一类。常见的亚硝酸盐有亚硝酸钾和亚硝酸钠，为白色或淡黄色结晶或颗粒状粉末，味微咸，易溶于水，多成白色晶体，密度大于水，硬度较大，十分易碎，外观极似食盐。并广泛存在于自然环境中尤其是在气态水、地表水和地下水中以及动植物体与食品内。

亚硝酸盐可用于印染、漂白等行业，并广泛用作防锈剂，是建筑业常用的一种混凝土掺加剂。在一些食品如腊肉、香肠等中，也常加入少量亚硝酸盐作为防腐剂和增色剂，不仅能防腐，而且还能使肉的色泽鲜艳。但是，亚硝酸盐是一种潜在的致癌物质，它可诱发人体胃癌、肝癌、食道癌等疾病，过量或长期食对人的身体会造成危害，甚至死亡。

二亚硝酸盐中毒机理

亚硝酸盐是强氧化剂，进入血液后与血红蛋白结合，使氧和血红蛋白变为高铁血红蛋白，从而失去携氧能力，导致组织缺氧，从而出现一系列缺氧的中毒病症，严重时可使人死亡。另外亚硝酸盐对周围血管有扩张作用。

三■实验目的

学会使用分光光度法测定亚硝酸盐的含量；绘制亚硝酸盐标准曲线。

四■实验原理

试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫色染料，夕卜标法（以待测成分的对照品作为对照物质，相对比较以求得供试品含量）测得亚硝酸盐含量。反应式如下：

五、实验试剂

1氯化铵缓冲液：在1L玻璃烧杯中，加入500mL水，准确加入20.0mL盐酸，混匀，准确加入50mL氨水，必要时用稀盐酸和稀氨水调试至PH9.6-9.7。

.硫酸锌溶液(0.42mol/L):称取120g硫酸锌(ZnSO47H2O)用水溶解并稀释至1000mL。

.氢氧化钠溶液(20mol/L):称取20g氢氧化钠用水溶解，稀释至1000mL。

.对氨基苯磺酸溶液：称取1g对氨基苯磺酸，溶于70mL水和30mL冰乙酸中，置棕色瓶中混匀，室温保存。

.N-1-萘基乙二胺溶液：称取0.1gN-1-萘基乙二胺，加60%乙酸溶液，并稀释至100mL,混匀后，置棕色瓶中，在冰箱中保存，一周内稳定。

.显色剂：临用前将N-1-萘基乙二胺溶液和氨基苯磺酸溶液等体积混合。

.亚硝酸钠标准溶液：准确称取0.2500g于硅胶干燥器中干燥24h的亚硝酸钠，加水溶解移入500mL容量瓶中，加100mL氯化铵缓冲液，加水稀释至刻度，混匀，在4°C避光保存。此溶液每毫升相当于500ug的亚硝酸钠，作储备液。

.亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液1.0mL置于100mL容量瓶中，加水稀释至刻度，此溶液每毫升相当于5.0ug亚硝酸钠。

六■问题与讨论

样品处理过程中，硫酸锌溶液的作用是什么？

答：与氢氧化钠反应，产生氢氧化锌沉淀，吸附杂质，包括