赋美食以宋韵：林洪《山家清供》的饮食书写及其文化史意义.docVIP

赋美食以宋韵：林洪《山家清供》的饮食书写及其文化史意义

生活美学的演变是文化史的重要组成部分。在中国饮食文化史上，有宋一朝是一个极为关键的时代。正如学者所言：“宋朝时期，中国的农业和食物最后成形，……中国伟大的烹调法也产生于宋朝。”［1］一方面，经济的繁荣促使宫廷和民间的饮食更趋精细化，另一方面，饮食的发展也使得饮食书写更加多样化。

先秦时代，关于饮食的书写主要散布于经书和诸子著作中，汉以后，赋这种擅长铺排状物的文体给饮食书写提供了很好的载体。唐代诗歌繁荣，李白、杜甫、白居易等大诗人都留下了不少描写饮食的诗作。到了宋代，大量书写饮食的文本散见于诗文集、笔记、谱录等中，呈现出丰富多元的样态，而卷帙浩繁、内容庞杂的宋人笔记中，也出现了关于饮食的专门著作，南宋林洪的《山家清供》就是其中非常重要的一部。

一、林洪及其《山家清供》

林洪，南宋人，生平略见于韦居安《梅磵诗话》卷上：“泉南林洪字龙发，号可山，肄业杭泮，粗有诗名。理宗朝，上书言事，自称为和靖七世孙，冒杭贯，取乡荐。刊中兴以来诸公诗，号《大雅复古集》，亦以己作附于后。时有无名子作诗嘲之曰：‘和靖当年不娶妻，只留一鹤一童儿。可山认作孤山种，正是瓜皮搭李皮。’盖俗云：‘以强认亲族者，为瓜皮搭李树云。’”［2］虽然无法确证林洪是否宋初隐士林逋的七世孙，但根据韦居安的记载，他“冒杭贯，取乡荐”，即曾冒充临安府籍贯，通过发解试。综合各种文献的信息来看，林洪著述尚有《山家清事》《文房图赞》《西湖衣钵集》等。

《山家清供》一共104则，基本上一则记述一种美食。这些美食的命名有两种情形。一种是前人曾提及的，如“碧涧羹”出现于杜甫诗中，“玉糁羹”则是苏轼的儿子苏过研制的，“槐叶淘”为唐宋面食，出现于杜甫、苏轼等人诗中。另一种是原本无名的美食，由林洪自己命名，如“山海兜”“傍林仙”“黄金富贵饼”等。林洪通过给美食命名，为全书的饮食书写营造了一种清新淡雅的格调和氛围，这也就是“山家清供”之“清”。

《山家清供》中记载的美食不限于宋代，有些是过往时代发明创制的，但林洪赋予一道道美食独特的宋人韵味，可以说充分彰显了饮食中的“宋韵”。质言之，食物，尤其是普通的食物，经过林洪的书写，就带上了一种宋代文人优雅的韵致。

二、美食的雅化命名

《山家清供》中，约有一半的美食是由林洪自己命名的。林洪起名字的时候，采用了一些手段，努力使平常的食物风雅化。最明显的是将食物与著名人物的饮食经历联系起来，然后借重名人来为饮食命名。如《考亭蔊》：

考亭先生每饮后，则以蔊菜供。蔊，一出于盱江，分于建阳；一生于严滩石上。公所供，盖建阳种。集有《蔊》诗可考。孙崿，以沙卧蔊，食其苗，云：生临汀者尤佳。［3］4

蔊菜属于十字花科的草本植物，既可食用，也可入药，味辛辣。《齐民要术》云：“蔊菜：‘音?，味辛。’”［4］在宋代，蔊菜是南方人喜食的蔬菜，黄庭坚在《次韵子瞻春菜》诗中说：“蒌蒿芽甜蔊头辣。”准确形容了蒌蒿和蔊菜口味的甜辣之别。在这则文字中，林洪提到的蔊菜不止一种，盱江和严滩皆出产蔊菜，而朱熹所食是建阳的蔊菜，林洪认为出于盱江。黄庭坚的孙子黄崿“以沙卧蔊，食其苗”，对于蔊菜的种植和食用颇有心得，但林洪还是将蔊菜命名为“考亭蔊”，这就把蔊菜和朱熹紧密联系在了一起。朱熹晚年讲学于建阳考亭，称“考亭先生”，后世称其学派为“考亭学派”。事实上，朱熹诗集中关于蔊菜的诗仅有两首。《次刘秀野蔬食十三诗韵·蔊菜》云：“小草有真性，托根寒涧幽。懦夫曾一嘬，感愤不能休。”《公济惠山蔬四种并以佳篇来贶因次其韵·蔊》云：“灵草生何许，风泉古涧傍。褰裳勤采撷，枝箸嚏芳香。冷入玄根，春归翠颖长。遥知拈起处，全体露其常。”述及蔊菜的生长环境及辛辣的口感。在《山家清供》一书中，经过林洪的命名，蔊菜仿佛是专属于朱熹的美食，与“考亭先生”产生了实实在在的文化联结，而林洪把这种连结固定下来，一种普通的菜蔬由此被赋予了不寻常的意义。

“考亭蔊”之名，尚有朱熹食蔊经历与相关诗作为据，而如“东坡豆腐”这样的名称，林洪甚至没有在书中交代，苏轼究竟与这种豆腐有何关系：

豆腐，葱油煎，用研榧子一二十枚，和酱料同煮。又方，纯以酒煮。俱有益也。［3］20

以上是《山家清供》中《东坡豆腐》一则，交代了这种豆腐菜肴的两种烹制方法。豆腐用葱油煎，加入经过研磨的一二十枚香榧子和酱料同煮，或者单用酒煮。苏轼与美食有很深的渊源，见诸苏轼自己文字而以“东坡”命名的美食，有“东坡羹”，后世所传“东坡肉”也与其黄州时期所作的《食猪肉诗》有关。但这里所述“东坡豆腐”及其做法，并未见于苏轼自己的记载，它可能创自苏轼，也可能为世间所传。林洪甚至没有援引文献为据，甚至连道听途说的苏轼与“东坡豆腐”的关系都没有说明，就直接给此种豆腐美食冠以“东坡”之名。但是这样一来，香榧子煮豆腐或酒煮豆腐的文化品位大大提升了。清