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从《山家清供》管窥宋代士人的饮食文化

南宋文人林洪所撰的笔记《山家清供》不仅是研究宋代饮食技术的著作，而且为了解宋代士人的饮食文化提供了绝佳的窗口。宋代士人在饮食上崇尚真味、注重精神享受，重视医食养生，并充满了各种文人雅趣。宋代士人饮食文化特点的形成有着多方面的因素，既与士风转变相关，也与饮食文化自身的发展有着密切联系。

饮食文化；《山家清供》；林洪；诗评；食疗

宋代虽然武备积弱，外患不断，只能不断割地求和，以求苟安于一时，但是在经济、文化、科技等领域却是历史上的黄金时期，正如陈寅恪先生所云：“华夏民族之文化，历数千载之演进，造极于赵宋之世。”[1](P277)经济和文化的繁荣当然会体现在人们日常生活的方方面面，以最能反映社会生活面貌的饮食而言，宋代就是中国古代饮食文化史上一个大放异彩的时期。一个突出的标志便是涌现出了不少以饮食为主题的著作，对饮食文化的各个层面进行了广泛的讨论与研究。其中，南宋文人林洪撰写的笔记《山家清供》堪称为最有代表性的著作。

《山家清供》以笔记的形式记录了一百余美食的名称、原料与制作方法，涉及菜、羹、汤、饭、饼、面、粥、糕团、点心等，对了解宋代的饮食面貌有很高的文献价值，因此，研究者通常将《山家清供》视为宋代的代表性食经而加以分析，视其为“南宋一部重要的烹饪著作”[2](P393)而加以研究。但如果仅将《山家清供》视为烹饪著作，则无疑大大抹杀了其文化价值。《山家清供》的主题固然是围绕饮食展开，但其侧重点并不在于饮食烹饪技术的描述，而是着眼于与饮食相关的文化内涵。书中几乎每道美食都有掌故或者诗文品评，而且牵涉到人物大多都是当时的文人墨客，其中不乏苏轼、陆游、朱熹、叶适等知名学人的饮食轶事。故此，虽被后人视为食经，但实则是一部了解宋代士人饮食文化的独特作品。以往的研究多集中于《山家清供》中饮食技术与饮食文献价值的探讨，而对于其所反映的士人饮食文化特色的研究尚不多见。

一

之所以将《山家清供》视为反映宋代士人饮食文化的作品，与作者林洪的生平经历与《山家清供》中大量士林饮食风貌的内容密不可分。

林洪，字龙发，号可山。福建泉州人。南宋中后期人，具体生卒年不详，绍兴年间进士，曾求学于学者危巽斋在漳州兴办的龙江书院。林洪自称是北宋著名隐士林逋的七世孙。在《山家清事·种梅养鹤图说》中，林洪记云：“七世祖逋，寓孤山。国朝谥和靖先生。”但这不但没有为他带来荣耀，反而遭到了时人无情的嘲弄与鄙视。因为林洪在宋代名声极大，举世皆知他不仕不娶，以梅为妻，以鹤为子，不可能有后人，所以许多人认为林洪故意杜撰名人后裔的身份来抬高自己。不过，林洪所言可能并非诳言，据清代施鸿保《闽杂记》载：清嘉庆年间，林则徐外任浙江杭嘉湖道期间，曾主持重修孤山林和靖墓及放鹤亭、巢居阁等古迹，发现一块碑记，从内容推断，林和靖确有后裔。而且即便梅妻鹤子，也不排除子侄过继、义子随姓、纳妾生子等可能。[3](P69)此外，从林洪的行迹来看，是一个颇为清雅的士人，似不会去和不相干的名人扯上关系，在重视纲纪伦常的宋代，这样做不啻是对列祖列宗的大不孝，以常理度之，似也可能性不大。

林洪多才多艺，擅长诗词书画，《山家清供》中有多处提及他在饮宴聚会时作诗绘画，可见是一个饱读诗书的士人。《千家诗》收有署名“林洪”的《宫词》二首、《冷水亭》一首，但是否是本文所提林洪，学界仍存疑问。[3](P69)林洪著有《西湖衣钵集》、《文房图赞》等，不过，最被人称道的还是他撰写的《山家清供》与《山家清事》两部著作。《山家清供》谈饮食，而《山家清事》则记录各类幽隐生活与清雅玩赏之物，如“山轿”、“种竹”、“插花”之类，可见其对于园艺等也有一定的研究，具有较高的审美情趣与艺术品位。

从林洪的生活经历及其著作内容来看，他无疑属于士人阶层，有一定的社会地位和经济基础。学识丰富，交游广阔，据其自述，他在江淮一带游历二十余年未曾返乡，故与当时江浙一带士林人物颇多交游，其中不少都是当时的知名学者，如叶适、刘宰、许棐(梅屋)、叶绍翁等。《山家清供》中除了少数条目涉及到前代人物如李白、杜甫等诗文中的饮食典故之外，绝大多数收录的都是他在交游中亲历或耳闻的各类清雅食物与相关掌故，其中不乏涉及苏轼、黄庭坚、朱熹、陆游等知名人物。如“考亭蔊”便与朱熹有关。考亭先生每饮后，则以蔊菜供。蔊，一出于盱江，分于建阳；一生于严滩石上。公所供，盖建阳种。集有《蔊诗》可考。山谷孙崿，以沙卧蔊。食其苗，云：生临汀者尤佳。[4](P11)

按：考亭先生指宋代大儒朱熹。朱熹晚年定居于建阳考亭，创办了著名的考亭书院，聚众讲学，故被称为“考亭先生”，后世也称其学派为“考亭学派”。林洪在这里介绍了朱熹的饮食习惯，即在酒后喜欢吃一些蔊菜。蔊菜是一种药食两用的植物，既可以做成美味的菜肴，又具有较高的药用价值，不过，蔊菜容易生热，而且味道