解读南宋《山家清供》中关于食用菌烹饪方法的记载.docVIP

解读南宋《山家清供》中关于食用菌烹饪方法的记载

南宋经济富庶，百姓安居，使得民间饮食文化异常兴盛，在饮食烹饪的普及应用上，宋代都远远超过了前代，集中地表现在诸多的文学典籍上。以《山家清供》对食疗史料的记载最为集中，虽然《山家清供》的医用价值早已在中医史中得到了充分的肯定，但是其中关于食用菌烹饪方法的记载却有所忽略[1]。随着食用菌行业的兴起，人们逐渐加深了对食用菌食用和药用功效的了解，对食用菌的药食原理及烹饪方法都有极高的兴趣。在此背景下加强对《山家清供》中食用菌烹饪方法的研究，能够进一步促进食用菌行业的发展，扩大我国饮食文化的影响范围，满足人民对中国特色社会主义文化的精神需求。

1南宋《山家清供》关于食用菌的概述与研究意义

1.1《山家清供》关于食用菌的概述

《山家清供》是南宋时期形成的关于饮食的治疗典籍，其中的食材多以素食为主，目的是为了实现道气相和的养生之道[2]。在这本笔记体的饮食著作里，分为上下两卷，共收录了104篇美食的烹饪方法，在具体的选材、烹制、用料等方面无一不实，还引申出了关于美食的典故与轶事，在诗词艺术上也颇有建树，因此这部书不仅有很高的烹饪技艺价值，还有极高的文学价值[3]。

食用菌食材在《山家清供》中，有时被作者归为菜蔬，有时被归为佐料，有时被归为药材，可见此书中食用菌烹饪方法的丰富程度，为研究南宋的烹饪技艺和食用菌的食疗价值提供了极为珍贵的参考资料[4]，具体相关内容见表1所示。

表1《山家清供》食用菌食材列表一览Tab.1ListofediblefungiingredientsinShanJiaQingConfessions

由表1可知，由于笔记体文学范式的特性，《山家清供》中关于食用菌的记载并没有成体系，而是散见于各个饮食烹制方法的篇目中。一些菌类食材还被统称为菌、蕈，但也可见宋代人民对食用菌烹饪和食用的认知程度，其中为了突出食用菌药食同源的功效，还从食用菌品种、烹饪方式和搭配禁忌等方面对食用菌进行了解释[5]。

1.2《山家清供》食用菌烹饪方法的研究概况

宋代受到佛家对素食的推崇，在饮食上十分讲究，这在《山家清供》中可见一斑。宋代人对食用菌食材的选用和烹饪十分讲究，在选用食用菌时，充分考虑其食物特性，尤其在将食用菌与其他食材进行搭配时，还会考虑与食用菌的性质是否相克，对食用菌采取的是择优录取的原则[6]。食用菌食材被选定以后，还需要对其进行初步的加工，主要包括择剔、清洗、刀切等流程[7]。在烹饪过程中，也注重食用菌天然的药食同源的特性，增加食谱的养生、疗疾功能。

在《山家清供》中，运用食用菌著名的食谱就包括“酒煮玉蕈”“山家三脆”“胜肉夹”等[8]，均是当时江南地区的特色菇类美食，它们的做法直到现在还被作为特色美食被端上饭桌，受到模仿与革新。

2《山家清供》食用菌烹饪原料的选择与加工

2.1食用菌原料的选择

2.1.1按品种选择食用菌

宋代的食用菌品种已经十分丰富，但是不同种类的食用菌，有的具有丰富的营养，有的却有毒性。在南宋的《菌谱》中，就对具有毒性的食用菌加以记载。因此在《山家清供》中，对食用菌品种的选择尤为注意，作者林洪还小心地介绍了鉴别菌类是否有毒的方法，即“将菌菇与姜同煮，姜未尝变色即可食”[9]。在进行食用菌菜品的烹饪时，出于民间对食用菌食谱的需要，主要选择民间较为常见的食用菌品种，例如南宋因研究出人工栽培方法而广见的香菇，以及平菇等一类常见的食用菌。

2.1.2按时间选择食用菌

食用菌受到环境和气候因素的影响很大，因此食用菌长成就需要及时采摘，一些食用菌经过加工、腌制、风干等手段可以得以保存，但在当时大部分食用菌都需要采摘后及时食用，不然就会影响口感，或是产生腐坏。在食用菌的采摘与烹饪方面，宋人也十分注重分寸，讲究“不可多取”，认为采摘过多会影响来年食用菌的自然生长，而烹饪过多的食用菌也会过度，认为节制才是科学合理的做法[10]。

2.1.3按功能选择食用菌

食用菌烹饪食材的选择，不仅是出于对菜品营养搭配的考虑，还要将食材的形状、颜色放在重要位置，这样才能做出令食客满意的菜品。由于《山家清供》中主要以素食为主，在挑选食用菌的时候对品种的选择十分注重[11]，不同的食用菌在口感、味道和质量上都有所不同，一些食用菌例如香菇、金针菇味道鲜美滑嫩，而猴头菇、黑木耳等则口感相对硬紧。而不同品种的食用菌在功能上也有很大区别，银耳能生津止渴，消炎止热；猴头菇则能养胃；香菇能益胃助食，降低血糖[12]。就山家三脆来说，就需要选择口感清脆滑口的食用菌品种，才能满足食物对口感的需要。

2.2食用菌烹饪原料的初加工

2.2.1择剔

择剔就是对食用菌中可以食用的部分进行择取保留，对于不能食用的部分则剔除丢掉。对于食用菌，在根蒂部分都是需要处理的，因为可能会沾染木料或