浅论《山家清供》中菜肴制作特点与饮食养生思想.pdfVIP

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《山兰军了

■■匿日蕊娶田

轮蕃

1。1构思别致，取各雅致

该书中所收菜点，有许多构思别致、取名雅丽的品种。如“蟹酿

与饮食养生思想

■张海震于舂风

橙”、“莲房鱼包”、“山家三脆”、“山海兜”、“玉灌肺”、“拨霞供”、“东坡

豆腐”、“梅粥”、蓬“糕”、“金饭”、梅“花汤饼”、“雪霞羹”等。

1。2菜肴制作技艺备不相同，且工艺独特

《山家清供》中所记虽是家常食品，但制作技艺各不相同，且工

艺独特。如“蟹酿橙”：选黄熟的大橙子截去顶、剜掉肉瓤，留少许液

汁，将蟹肉放进装满，再将顶盖上，放进盆里用酒醋水蒸熟，再加醋、

盐拌食，有酒、菊、香橙、螃蟹的风味，食之“既香而鲜”。“拨霞供”中

介绍了涮兔肉法：林氏昔游武夷山，往访隐士时，曾获一兔，当时无

厨师，他们便将兔肉切成薄片，用酒、酱、胡椒等腌一下，烧开半锅水

后，用筷子夹肉片放到开水里，摆熟了吃。还有诗：“醉忆山中味，浑

忘贵客来”，书中并附注“猪羊皆可”，这说明南宋时已有涮猪羊肉的

食法了。当时还能制作冷面，该书“槐叶淘”记述：盛夏时采摘高处的

青槐叶，捣汁和面，做成细面条，煮熟后，放冷水浸泡，捞出后用酱醋

浇拌。这种冷面，清香而又爽口。有诗谓此品“经齿冷于雪”，并说，

“君王纳凉晚，此味亦时须。”

■■匪囵重盈

2。1推崇绿色养生食物

《山家清供》所列菜肴，并非豪门显贵的珍馐，美味佳肴，而是寻常

百姓的普通饭食。许多都是源于自然、无污染的蔬菜、水果、野笋、小蕈

(即菇)和枸杞，放进水里煮开，加香曲、盐、胡椒及酱醋拌食，或加面做

成汤饼。有诗赞日：“笋蕈初萌杞菜纤，燃松自煮供亲严。人间肉食何曾

鄙，自是山林滋味甜。”许多野菜、野果都可充当食品，受到山村农家的

青睐。如荠菜(1ll苦菜)，周作人在《故乡的野菜》中说：荠“菜是浙东人春

天常吃均野菜，乡间不必说，就是城里只要有后园的人家都可以随时

采食。”书中介绍了吃荠菜的方法：用醋、酱拌食，如嫌苦，再加些姜、盐

即可。这种野菜，不仅用以充饥，还能起到安“心益气”作用。

2。2寓药于食、亦药亦食，以达健身和肪治疾病的目的

我国自古就有食药同源、寓药于食的传统，即通过饮食达到健身

防治的目的。书中载有多种这类食品，如“酥琼叶”：把琼叶蒸饼，薄薄

地切成片，将蜂蜜涂一Lfrl，用火烤，然后放到纸上散散水气，食之松脆，

能“止痰化食”。又如苍“耳饭”：“采苍耳况疗风，童儿且时摘”的诗句。

“松黄饼”尤具特色，系在春末取松花粉与炼蜜拌匀，作成“古龙涎饼

状”而成，有壮身益颜、延年益寿的作