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新中医2013年3月第45卷第3期

JOURNALOFNEWCHINESEMEDICINEMarch2013Vo1．45No．3·211·

◆中医养生◆

宋代食养食疗特点与《山家清供》的学术贡献

孙晓生，刘冰，徐峰

广州中医药大学，广东广州510006

[摘要]宋代是我国医学发展和饮食文化的繁荣时期，食养食疗颇具特色。林洪的《山家清供》就是这一时期的代表著作之

一，记载了104种饮食及其烹饪方法，体现了以米面、蔬菜、大豆为主的素食养生之道。笔者主要从食养食疗角度初步探讨其修

身养生思想。

[关键词]宋代；食养食疗；《山家清供》；素食；养生

[中图分类号]R247．1[文献标识码]A[文章编号]0256—7415(2013)03—0211一O3

宋代是我国医学发展和饮食文化的繁荣时期，从理法方药煎、炖、蒸、涮等：《山家清供》中明确描述了火锅的做法和

到内外妇儿以及针灸养生，食养食疗应用广泛颇具特色。概括吃法。专著有李主等人奉宋太祖之命编纂的太《平御览》，陈

起来有三大特点。第一，羹汤成为筵席不可缺少的莱肴：按功直的奉《亲养老书》，陶谷的清《异录》，虞棕的食《珍录》，

效分：有益智汤，养气汤，如“广南摄生论载养气汤方”：按郑望的相善夫录》，司膳内人的玉《食批》，陈达叟的本《心斋

原料分蔬菜类，有紫苏汤，姜汤、胡椒汤；果品类，如枣疏食谱》，赵希鹄的调《变类编》，倪瓒的云《林堂饮食制度》，

汤、乌梅汤，木瓜汤；花卉类，桂花汤、木香汤；本草类：薄郑樵的通《志．易文略》，其中，最有影响的是林洪的《山家清

荷汤、香苏汤；最为流行的是二陈汤，欧阳修认为：“论功可供》。笔者主要参考商务印书馆发行的本《心斋蔬食谱及其他

以疗百疾，轻身久服胜胡麻。”皇帝常常将汤药与茶作为礼物二种》和中国商业出版社出版的《中国烹饪古籍丛刊·山家清

礼品赐给功臣将士。清凉饮料由于多兼具养生防病功效而广受供》，从食养食疗角度初步探讨《山家清供》的修身养生思想。

欢迎。如甘豆汤，姜蜜水，梨浆，木瓜汁，紫苏饮。粥不仅是1养生思想在饮食选材中的体现

土庶常食，民间还用于供奉佛祖，皇帝则用来赏赐大臣，宋真1．1食材简单，素食为主《山家清t#5一书，南宋林洪所

宗在宰相王旦病中，特赐薯蓣粥以示关爱。民众常喝小米稀撰。所谓“山家”，是指山林乡间居住的人家，“清供”，泛指

粥，以杂蔬为饭。第二，素食流行，有专门烹制、经营素食的清淡的饮食。全书两卷(上卷47节、下卷57节)，广收博采，

食店。除各种常见蔬菜外，《山家清供》明确记载了豆芽菜的记载了1O4种饮食及其烹饪方法。其中素食有88种，以山野

制作方法以及食用方法。文献记载包括：绿豆芽，黄豆芽，赤所产的自然、无污染的米谷、果蔬为主，没有奇珍异品，都是

豆芽，豌豆芽，蚕豆芽等，与豆腐、酱、面一起，被西方人称平常百姓家寻常之物。如：粳米、芹菜、菘莱(白菜)、生菜

为中国食品的四大发明。还有素菜荤名，如素蒸鸭其实是蒸葫(莴苣叶)、苜蓿叶、笋、桔叶、韭菜、蕨菜、苣荬菜、蕈

芦，玉灌肺是用“真粉、油饼、芝麻、松子、核桃、莳萝”六(菇)、山桃、橄榄、莱菔(萝b)、绿豆粉、自扁豆等。民间素

种原料制成，假煎肉是用嫩瓠和麸片薄切，加调料后下锅煎。有“食，不可无绿”的饮食观念，作者对绿色素食情有独

主要肉食以羊为贵，宋代政《和本草》有专门论述。猪肉为钟。“山家三脆”中描述“嫩笋、小蕈、枸杞头，入盐汤焯

次，牛肉禁食，因为牛是农业社会耕作的生产工具。水产品的熟，同香熟油、胡椒、盐各少许，酱油、滴醋拌食……笋蕈

菜肴比重增大。水果与食物在食店中平分秋色